果酒酿造.ppt

传统的发酵容器包括以下几种： ①木质桶 橡木或栗木，木质多孔，可发生气体交换和蒸发现象，酒在桶中轻度氧化的环境中成熟，赋予柔细醇厚滋味，酒质好。 ②发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。 ③发酵罐 常用不锈钢和碳钢板制成内层涂料的圆锥体发酵罐。 在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵液的温度。 主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4～7天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（25～30℃），胶木多时，大约4～5天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。 ②密闭式发酵。将调整过的葡萄汁液及发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。 优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。 我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。 ③连续发酵法。是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过4天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量15～20g／100L的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。 出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，应分别盛装，残渣可供蒸馏用。 后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在20℃左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器装满酒液，后发酵完成，糖分降到0.1%。 白葡萄酒发酵 白葡萄酒的发酵进程和管理基本上与红葡萄酒相同。不同的是取净汁在密闭发酵桶(池)内进行发酵。白葡萄酒利用的葡萄汁为净液，一般缺乏单宁，须在发酵前按4～5g／100L的比例加入单宁，以提高酒的品质。 白葡萄酒发酵的温度比红葡萄酒低，一般为18～20℃。在此温度酿制的酒色泽浅，香味浓。若温度超过30℃，则香与味都受到严重的影响。白葡萄酒的主发酵期约2～3周。在发酵高潮时可不加发酵栓，让二氧化碳顺利排出。主发酵结束后，以同类酒添至桶容量的95％，安装发酵栓进行后发酵。经3～4周后，后发酵结束，再用同类酒添满，用塞子密封，隔绝空气。待其沉淀完成后，在当年气温最低的12月或1月进行换桶，进入陈酿。 * * 第九章 果酒酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果酒常见病害及控制 一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。 第一节 果酒加工概述 二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种： 1.依酿制方法分 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒，酒精含量10-13% 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等，酒精含量40-55% 果露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。 起泡果酒：香槟酒：含有二氧化碳的白葡萄酒，在发酵白葡萄酒中加糖二次发酵产生二氧化碳气体制成。汽酒：配置果酒中人工充入二氧化碳制成的果酒含有，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 加料果酒：以发酵果酒为酒基加入植物性芳香物等增香物质或药材等制成 2.依酒精含量分 低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 3.以含糖量分 干酒：小于0.4克/100毫升