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延缓面包老化的措施4 （4）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。 延缓面包老化的措施5 （5）包装 合理的包装。包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能防止淀粉老化。 面包的腐败及预防 面包腐败一种是面包瓤心发粘，另一种是面包皮霉变。瓤心发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变是霉菌所致。 1.面包瓤心发粘：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起。 预防腐败方法：工具清洗消毒；添加面粉量0.05～0.10%的醋酸，0.25%乳酸、磷酸氢钙，或0.1～0.2%的丙酸钙等。 2.面包皮霉变 是由霉菌引起的。 对厂房、工具定期清洗和消毒以及紫外线照射、通风换气等措施可较好的预防面包皮霉变。防腐剂醋酸或0.05～0.15%乳酸、0.1～0.2%丙酸盐在防霉上也有良好效果。目前，防止面包长霉变质的最常用防霉剂是丙酸钙。 作 业2 4、面团发酵定义和目的是什么？ 5、中间醒发的作用是什么？ 6、最后醒发的目的是什么？ 7、面包的为何要冷却？ 复习 Why? How? ? ? 4、面团成熟2 ④嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。 P163 发酵成熟面团特征 未发酵成熟的面团 （嫩面团、发酵不足面团） 发酵过度面团（老面团） 面团成熟的特征P163 1.发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 压片是提高面包质量，改善面包 纹理结构的重要手段 压片的主要目的： 是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔 压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大 一般采用压片机。技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm 压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。 5、面团压片 6、整型和醒发 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整型。整型包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。 在整型期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25～28℃，相对湿度85%。 分割与称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 7、滚圆（搓圆） （1）搓圆：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 搓圆有手工搓圆与机械搓圆。 （2）滚圆的目的P166 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 8、搓圆的作用 (1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一工序打好基础。 (2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。 (3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。 (4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。 4．搓圆方法 搓圆分为手工搓圆或机械搓圆 中间发酵亦称中间醒发或静置。P167 中间发酵的目的： a.缓和面团紧张应力。 b.使面形成薄皮，增强持气性。 c.使酵母适应新环境，恢复活性。 d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27～29℃，相对湿度70～75%，时间15～20min。 9.中间发酵（Intermediate Proof） 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作。 (1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间 (2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水