《人造奶油结晶影响因素的研究进展》.pdf

2013年 第38卷 第 12期 中 国 油 脂 17 满 隈 人造奶油结晶影响因素的研究进展 陈寸红 。，张 虹 ，毕艳兰 ，张 露 (1．河南工业大学 粮油食品学院，郑州450001；2．丰益 (上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137) 摘要：人造奶油的急冷捏合及熟化工艺主要涉及到油脂的结晶过程 ，研究人造奶油结晶的影响因素 对于调整加工工艺和配方、改善产品品质具有重要的指导意义。从原料油的组成及结晶特性、加工 工艺条件、油脂中微量成分及乳化剂三方面对影响人造奶油结晶的因素进行了综述，探讨了乳化剂 影响油脂结晶的作用机理。 关键词 ：人造奶油；结晶；乳化剂 ；加工工艺；机理 中图分类号：TS225．6；TQ641 文献标志码：A 文章编号：1003—7969(2013)12—0017—06 Influencefactorsofmargarinecrystallization：areview CHEN Cunhong ，ZHANG Hong ，BIYanlan ，ZHANG Lu (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China； 2．Wilmar(Shanghai)BiotechnologyRDCenterCo．，Ltd．，Shanghai200137，China) Abstract：Thechilling，kneadingandagingprocessofmargarineweremainlyrelatedtothecrystallization ofoils．Ithadimportantguidingsignificancetostudytheinfluencefactorsofmargarinecrystallizationto optimizeformula，adjustprocesstechnoloyg andimproveproductquality．Theinfluencesofcomposition andcrystallizationpropertyofraw oils，processtechnology，minorcomponentsin oilsandemulsifieron margarinecrystallizationweresummarized．Themechanism ofemulsifiersaffectingthecrystallizationbe· haviorofoilswasdiscussed． Keywords：margarine；crystallization；emulsifier；processtechnology；mechanism 人造奶油是一种塑性脂肪体系，国家标准将其 如可塑性、延展性、涂抹性、口熔性等 。人造奶油 定义为精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷 中油的离析、“起砂”等现象油脂结晶的变化密切 捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品 ¨J。随着 相关。因此，研究人造奶油结晶的影响因素对于 经济发展和饮食结构的变化，人造奶油在焙烤食品、 调整加工工艺和配方、改善产品品质都有重要的 糕点涂层、夹心食品、冷饮、糖果及粉末油脂中被广 指导意义 。 泛使用，需求量逐年增加，从2000年的30多万t发 国内外学者对人造奶油结晶影响因素的研究主 展到2009年的 100多万 t，并 以15％ ～20％的年增 要集 中在原料油特性和加工条件上，微量成分与乳 长率逐渐增加 。 化剂的影响近年来也越来越受到关注。本文从原料 人造奶油 的加工过程主要涉及油脂 的结 晶， 油(结晶习性、脂肪酸与甘三酯的组成和结构、改性 结晶油脂的物理性质如 固体脂肪含量 (SFC)、流 技术)，加工条件 (温度、机械处理、