edam干酪加工艺及促熟的研究.pdf

摘 要 本文研究的Edam干酪是一种荷兰硬质干酪。为了引导Edam干酪的加工和加快 其成熟的研究，采用单因素实验和正交实验，研究干酪加工工艺，并通过添加蛋白酶 来加快干酪的成熟，主要设计了三种类型干酪即对照组、添加胶囊化酶组和添加游离 蛋白酶组。 首先是通过单因素和正交实验优化干酪加工的主要工艺参数，确定其最适参数 高，并且外形外观、颜色质地、气味、风味等感官评价较好。 海藻酸钠／壳聚糖胶囊化蛋白酶的方式最适工艺组合为：海藻酸钠浓度0．2％，壳 聚糖浓度O．1％，硬化时间的10min，获得较好的包埋率80．2％。 将蛋白酶添加到干酪中，加快酪蛋白的水解，促进了干酪的成熟。观察到加酶组 4．6SN和12％TCASN较对照组随着成熟时间的延长同比增长明显加快。相 干酪的pH 同成熟期3个月的加蛋白酶两组干酪微观结构，比对照组的酪蛋白胶束更细，乳浆存 在的空间更小，粗糙而不规则。干酪质构胶黏性，硬度和咀嚼性明显低于对照组干酪。 电泳实验中酶促干酪较对照干酪随着成熟时间的延长，副K．CN以下的小分子量的快速 迁移肽随时间增加更多。加入蛋白酶后，干酪的挥发性风味物质含量发生了变化，可 以看出干酪加蛋白酶以后醇、酮、酸和酯的含量增加，烃的含量减少，醛类的数量变 化不明显。对干酪中的挥发性物质进行GC．MS分析，检测出许多重要的风味化合物如 2．戊酮、3．羟基．2．丁酮、2．庚酮、2．壬酮、己酸乙酯、癸酸异戊酯、棕榈酸乙酯、苯 乙醇等。 关键词：Edam干酪：干酪促熟；工艺参数优化；成熟 ABSTRACT Edamcheesewhichwasstudiedinthis isakindofhardcheeseinHolland．In pape orderto the Edam guide of cheeseandaccelerate processing and isusedto the experiments cheese orthogonalexperimentstudy processingtechnology． is toaccelerate adding cheese main ofthethree proteasegoodway ripeing,thedesign types of control the cheese,the and thefree group，addingenzymecapsulesgroupadding proteasegroup． the factorand are Firstlysingle orthogonalexperiment todeterminethe optimized optimum amountof processparameters：namely,the starter,0．01％，scaldingtemperature， amountof 38℃，tlle CaCl2 5％．Not cheeseWas added，0．01 alsothe