发酵型茶果醋加工艺研究.pdfVIP

中文摘要 茶叶中富含茶多酚、生物碱、维生素等化合物，使得茶叶对人体有多种药理和保 健作用。茶果醋是以茶叶为主要原料，经发酵或配制而成的各种醋的统称。茶果醋中 不仪含有茶叶的功能性成分还含有水果的营养成分，是一种集营养、保健、调味为一 体的功能性饮料。本研究以茶叶和苹果汁为主要原料，沪酿1．01醋酸菌为菌种，液 态发酵酿制苹果茶醋，研究了茶果醋生产过程中醋酸发酵的工艺参数、茶果醋的澄清， 并对茶果醋的儿茶素及氨基酸组分、香气组分以及茶果醋饮料的配方进行了初步分 析。 醋酸发酵工艺：通过单因素和正交实验，研究分析了醋酸发酵过程中发酵温度、 醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间等主要因素对产酸发酵的影响，确定了茶果醋酿 制的最佳工艺参数为：温度34℃、醋酸菌接种量7％(V／V)、初始酒精度8％(V／V)、 发酵时间为10d。发酵完的茶果醋经陈酿后，澄清透亮，色泽淡黄，醋香浓郁，稍有 茶香和果香，口感醇厚、平衡，具发酵特有风味。 澄清工艺：添加皂土、硅藻土、壳聚糖、明胶、干酪素、PVPP、活性炭七种澄 清剂对发酵后的茶果醋进行梯度试验，初步分析七种澄清剂的澄清效果。实验结果表 明：2％皂土悬浮液、2％硅藻土溶液、2％壳聚糖溶液、2％明胶溶液、2％干酪素溶液、 1．2∥L、0．7∥L、2％。 皂土是最佳的茶果醋澄清剂。对将皂土作为单一茶果醋澄清剂的澄清工艺参数进 行单因素和正交优化实验，研究可得最佳工艺参数为：澄清时问711，添加浓度1．8∥L， 处理温度20℃；干酪素和硅藻土是较好的茶果醋澄清剂。壳聚糖和明胶澄清效果一 般。PVPP和活性炭对多酚的吸附性很强，使茶果醋失去特色，因此不适合做茶果醋 的澄清。 对茶果醋中主要营养及化学成分分析，主要为总酸含量、总糖含量、酒精度含量、 m∥mL；通过HPLC检测到茶果 总酚含量，分别为61．8∥L、18．5∥L、O．11％、0．75 醋中的儿茶素、咖啡碱和氨基酸的含量，结果可知，儿茶素类各组分含量总和为 分，结果发现，经过陈酿的茶果醋中共鉴定出61种香气成分，其中酯类13种，酸类 4种，醇类2种，胺类3种，磷类2种，醛类5种，烷类17种，酮类6种，萘类4 种，苯、酚、嘧啶、肟、过氧化氢物各1种。主要的风味物质有乙酸异戊酯，苯乙醇， 异戊酸，醋酸苯乙酯，乙酸异丁酯，2一甲基丙酸，丁酸，己酸乙酯，苯乙醛，棕榈酸 乙酯等。 茶果醋饮料调配工艺：经发酵的茶果醋，甜味低、酸度大、香味不突出、适口性 较差。通过对添加不同量的茶果醋、苹果汁、茶汤、白砂糖、蜂蜜等对茶果醋饮料风 味有影响的因素进行分析及优化实验，可得茶果醋饮料调配的最佳工艺参数为：茶果 醋12％，苹果汁16％，茶汤16％，蔗糖7％，蜂蜜2％。 关键词：茶果醋，醋酸发酵，澄清，饮料，调配 II AbstI．act abundantof Being etc has p01yphenols，alkaloids，vit锄ina of compoullds，teavadety andhealth care如nctiontohuman ph锄acology bodies．11ea劬itisal(indof vinegar which t狄esteaasthemainraw Vinegar m酏矾alandthemethod offennelltationor Vadous f-mit blend