ε-聚赖氨酸抑特性及其在畜产品保藏中的应用研究.pdf

摘 要 的安全性(GRAs)和抑菌特性，本文对￡．聚赖氨酸的抑菌特性进行了研究，并将其 应用到畜产品的防腐保鲜中。本文的主要研究结果如下： (1)采用分光光度法、菌体重量法以及打孔扩散法等方法来研究￡．PL对食品中 常见菌的抑制作用，探讨了浓度、温度、pH值、复配等对其抑菌效果的影响。结果显 示：￡．PL对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黄曲霉、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、保加利 亚乳杆菌等六种供试菌种均有一定的抑制作用。￡．PL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、 保加利亚乳杆菌抑菌效果较好，对黄曲霉较差；对各种菌的最小抑菌浓度(MIC)为 的抑菌活性随着其浓度的增加而增强。￡．PL热稳定性非常好，能耐100℃的高温。在 的作用。 (2)把￡．PL用于冷却猪肉保鲜中，与在食品保鲜中应用比较广泛的天然保鲜剂 Nisin作对比，并与甘氨酸配合使用。在4+0．5℃冷却保藏条件下对保鲜效果和食用品 蛋白沉淀试验、细菌总数、汁液流失率、蒸煮损失率、持水力、肉色泽。结果表明： Nisin组， 优于对照组(蒸馏水)，差异达到极显著水平(P0．01)；优于200mg／L Nisin复配 Nisin复配组一级鲜度货架期可达2l 组和200mg／Le—PL、20mg／L甘氨酸、200mg／L Nisin复配 照组一级鲜度货架期只有3天。400mg／L￡一PL、20mg／L甘氨酸和200mg／L 组保鲜效果最好，同时对冷却猪肉的食用品质没有很大影响。 (3)在凝固型酸奶发酵前，将不同的防腐剂随同发酵剂一起加入到凝固型酸奶， 研究￡．PL用于凝固型酸奶在4士0．5℃冷却贮藏过程中的保藏效果。评定指标选用了感 官指标、酸度和活菌数。结果表明：添加防腐剂的凝固型酸奶第三天的主要指标达不 到酸奶国家标准的要求，同时凝固的时间也比对照组(蒸馏水)长了。因此，通过添 加￡．PL来延长凝固型酸奶保藏时间的方法不可行。 (4)在搅拌型酸奶搅拌后迅速加入不同的防腐剂，研究e-PL用于搅拌型酸奶在 4+0．5℃冷却贮藏过程中的保藏效果。结果表明：￡．PL、甘氨酸和Nisin复配组对搅拌 型豹保藏效果最好。进一步确定以￡．PL、甘氯酸、Nisin为试验因子。根据三因素三 活菌数影响的主次顺序为：Nisine．PL甘氨酸；对感官指标影响的主次顺序为： Nisine．PL甘氨酸。最后确定防腐剂较优水平组合为￡．PL为200 mg／L、甘氨酸20 mg／L和Nisin50mg／L。 关键词：8．聚赖氨酸(￡．PL)；抑蔫；冷却猪肉；酸奶；傈藏； lI Abstract isanaturalmetabolic microbes．Ita bacte— ￡一Polylysine productby hassuperordinary riostaticaction，thatmeetsthedemandofnatural theantibacterial and safety．Considering and as of of propertiesgenerallyrecognizedsafe(GRAS)statuse—Polylysine，somestudy were conductedinthis