不同原料烟熏液制备、精制及灌肠液熏工艺的研究.pdfVIP

不同原料烟熏液的制备、精制及灌肠液熏工艺的研究 摘要 烟熏肉制品由于其独特的风味和色泽深受广大消费者的喜爱。但是，用传统方法 熏制的肉制品容易产生以多环芳烃为主的致癌物，威胁人类健康。现在，液熏法以其 独特的优势逐渐代替传统的烟熏方法，它主要是用烟熏液代替气体烟的作用。因目前 国内烟熏液的种类比较单一，所以选择合适的原材料通过干馏工艺制备烟熏液，并降 低烟熏液中致癌物的含量，对提高烟熏食品的食品安全性，丰富烟熏液的种类，推动 液熏技术的发展有较重要的作用。 本文主要选择桉树、竹蔗渣、椰壳三种原料作为烟熏液制备的原材料。通过对桉 树、竹蔗渣、椰壳基本成分的分析可知，竹蔗中纤维素和半纤维素的含量最高，木质 素的含量最低；椰壳中半纤维素含量最低，而纤维素和木质素含量居中：桉树中木质 素含量最高，纤维素含量是三者中最低的，半纤维素含量居中。这三种成分的含量高 低，决定了烟熏液中酚类物质和羰基化合物的含量。 以烟熏液中酚类化合物、羰基化合物以及3，4．苯并芘含量为指标，通过单因素和 正交试验，分别确定了桉树、椰壳、竹蔗三种烟熏液干馏的最佳工艺：桉树烟熏液干 馏温度400℃，干馏装置电压220V，粒径为2．00cm；椰壳烟熏液干馏温度350℃， 干馏装置电压190V，粒径为2．00cm；竹蔗烟熏液干馏温度350℃，干馏装置电压 160 V，粒径为0．09cm。通过最佳干馏条件制备三种炯熏液，竹蔗烟熏液的羰基化合 物含量为20．98∥100mL，是三者中最高的，但其3，4．苯并芘含量也是最高的，而酚 类物质含量最高的是椰壳烟熏液，高达26．13 mg／mL，但3，4．苯并芘含量最低。 将新制备的烟熏液直接用于肉制品中，会带来3，4．苯并芘等致癌物质的污染，这 与传统方法熏制肉制品基本无异。因此，必须将烟熏液中的3，4．苯并芘的含量降低甚 至去除，才能保证烟熏肉制品的质量安全。 烟熏液中3,4．苯并芘进行I吸附，以各种树脂对3，4．苯并芘、酚类化合物和羰基化合物 的吸附量作为评价指标，研究六种树脂静念吸附的条件，从而选择较佳的树脂用于烟 熏液中3，4一苯并芘的去除。三种烟熏液中由于竹蔗烟熏液3，4．苯并芘含量最高，因此 选用竹蔗烟熏液作为吸附对象进行研究。通过研究静态吸附各因素可得出：大孔吸附 mL时，加入树脂质量为2．OO 树脂选择XAD．4，烟熏液体积为10．00 g，吸附时竹蔗 mL。 烟熏液不经稀释，并在室温下吸附。解析剂采用95％乙醇，用量为30．00 大孔吸附树脂在吸附3，4．苯并芘的同时，也会吸附烟熏液中的酚类化合物，为了 检测采用大孔吸附树脂处理的烟熏液的风味及致癌物质含量，将吸附后的烟熏液用于 熏制灌肠，并对烟熏灌肠的风味、色泽、质构和3，4．苯并芘含量进行分析。 以感官分数为评价指标，采用浸渍法熏制灌肠。通过单因素试验，选择三种烟熏 液熏制灌肠的最佳工艺，并对灌肠的品质综合评定。根据单因素试验结果可知，采用 竹蔗烟熏液熏制的灌肠品质较好。因此选用竹蔗烟熏液进行响应面试验。采用Design 7．0软件进行设计分析，可知竹蔗烟熏液稀释倍数、添加量、浸渍时间和干燥 Expert 时间与感官分数之间的回归模型显著，并通过响应面试验得出最佳液熏条件为：竹蔗 h。 烟熏液稀释倍数为4．58，添加量为34．46％，浸渍时间为1．59h，干燥时间为1．45 采用此条件熏制的灌肠色泽、质构较好，用HPLC分析树脂处理过的烟熏液制得的灌 种主要化合物，包括7种酚类化合物，7种醛类化合物，5种酸类化合物和2种酮类。 关键词：桉树，椰壳，竹蔗，3，4．苯并芘，大孔吸附树脂，液熏法 of onthe and fumeol Studi