大豆发芽降低植效果及其高钙豆乳的研究.pdfVIP

捅要 摘 要 ， (大豆营养价值高，在我国产量丰富，而且大豆制品品种多，在我国占有很大的市场份额。 但是大豆中含有很多抗营养因子，影响大豆及其制品的口感、风味及其营养价值，对人畜有 很大危害，同时也影响大豆及其制品的受欢迎程度。植酸是大豆中抗营养因子之一，由于其 结构特性易螯合钙、铁、锌、镁、磷等元素，不利于人体对金属元素的吸收。同时植酸盐的 存在对蛋白质、碳水化合物‘脂肪、维生素的吸收利用也有不利影响。因此，对植酸去除的 研究具有很大的现实意义≯本课题就是针对大豆中的植酸利用发芽的方法使其含量下降，在 此基础上对高钙豆乳做了进一步的研究。 本课题首先选用东农42大豆为原料，测定其蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰 分、水分、钙含量，确定了此品种大豆的常规营养成分含量。采用高效液相色谱法测定了未 发芽大豆中植酸含量为7．209／L，以植酸为评价指标采用了两因素三水平正交试验来确定大 方差分析可知，温度是影响植酸的主要因素，时间次之。确定了大豆发芽的最佳条件为30 ℃，3d。此时植酸含量为2．689／L，降低率达62．8％，植酸下降最多。 确定了大豆最佳发芽条件后，研究了大豆在30C发芽3d过程中游离氨基酸、游离脂肪