伊利_冷饮的生产工艺创新.pptVIP

* * 科学与艺术是有分别的 冷饮生产工艺讲座 冰淇淋生产的工艺步骤 Processing Steps ※ 混料 Mixing ※ 巴氏杀菌 Pasteurisation ※ 均质 Homogenisation ※ 老化 Ageing ※ 凝冻 Freezing ※ 硬化 Hardening ※ 贮存 Storage ★在一间歇式或连续式凝冻机中进行 ★凝冻机在理论上是一种换热器，其中空气及冰淇淋混凝土料从一端泵入，冰淇 淋从另一端形成并出去 ★从老化温度冷却至开始的凝固点 ★部分水结晶 ★空气的搅打 ★脂肪的部分挤出 →聚结的形成 ??????? 凝冻工艺： 凝冻过程是将料液从老化温度冷却至开始的凝固点，这时： 部分水结晶（附图） 空气被搅打入内 脂肪部分被挤出 脂肪聚结形成（附图七）。 冰晶的形成： ●简单来说，冰晶 →只在连续凝冻机中形成 →后来在硬化过程中自由水又覆盖在已有的冰晶上 出口温度为-3℃时及少冰晶形成（大约15%的水在-3℃形成），硬化时这些冰晶将长大到原来大小的6倍；出口温度为-6℃时形成许多冰晶（大约60%的水被冷冻），硬化时这些冰晶将有些长大，冰晶将长至原来大小的1.