苹果果实酚类和发性物质含量特征及其与果实品质关系的研究.pdfVIP

摘要 物质与果实风味、褐变和保健功效等品质特性的关系，以及苹果不同品种的香气成分及其形成 机制进行了研究，主要结果如下： 1．苹果幼果酚类物质含量高达成熟果实的十儿倍以上，苹果果实中单体酚类以绿源酸、儿 茶素和表儿茶素为主。不同品种单体酚类含量和组成均存在差异。富士以绿源酸和表儿茶素为 主，王林以儿茶素为主，金冠以绿源酸和儿茶素为主。新红星和乔纳金幼果这三种物质含量无 显著差异。单体酚类物质总量以新红星最高。多聚酚类(原花青素)含量以金冠和乔纳金最高。 果实成熟期和幼果时期酚类物质组成和含量有明显的不同。富士单体酚类以绿源酸为主， 新红星和王林以表儿茶素为主，乔纳金、金冠果实绿源酸、儿茶素和表儿茶素含量无显著差异。 单体酚类物质总量和原花青素含量均以富士和新红星最高。 苹果果实酚类物质主要分布丁果皮、果心和种子中。绿源酸主要分布于果实的种子、果心 和果肉中；儿茶素、表儿茶素和槲皮素主要分布在果皮中：原花青素主要分布于果皮中，果肉 和果心中也有少量分布：根皮素则主要分布于种子、果皮和果心中。 2．酚类物质影响苹果的鲜食风味。绿源酸、儿茶素和表儿茶素具有较强的涩味，根皮素、 儿茶素具有较强的苦味。涩味果实中绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素含量高；苦昧果实 中绿源酸、根皮素和原花青素含量高：苦涩感果实中绿源酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原 花青素含量最高。苦痘病果病变组织根皮素和原花青素含量分别高达正常组织的15和3倍。苹 果果实的苦味与根皮素和原花青素含量增加有关，涩感与绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青 素含量增加有关。 物含量及PPO对不同底物的活性存在显著差异，是导致不同品种褐变度不同的内在原因。5价 品种中，富士果实绿源酸、表儿茶素含量以及PPO对三种主要底物的活性均较高．果实褐变度 最高。新红星果实表儿茶素含量最高，绿源酸含量处于中等水平，PPO对绿源酸活性在5个品 种中处于中高水平，但酚类底物含量较低，其褐变度最低。 同一品种PPO对不同底物的活性也不同。富士、新红星和金冠PPO对绿源酸活性均显著 高于对儿茶素和表儿茶素活性。乔纳金PPO对绿源酸和表儿茶素的活性高于对儿茶素的活性。 干林PPO对儿茶素、表儿茶素和绿源酸活性无显著差异。果实中PPO对其活性最强的酚类底物 的含量是一个品种褐变度的决定因子。富士果实褐变度与绿源酸含量呈显著相关关系，乔纳金 果实褐变度与绿源酸、表儿茶素含量均呈显著相关关系。 4．苹果酚类提取物对·0H和Oz一两种自由基具有很高的的清除能力，幼果的酚类物质提取物 清除能力高于成熟期果实。不同品种幼果提取物以金冠、乔纳金和新红星清除自由基能力最强。 成熟果实提取物以富士和新红星最强。对自由基的清除能力与果实酚类物质含量有关。 5．苹果果实酚类物质含量随着果实的发育发生显著变化。相对含量(以单位鲜重计)幼果 最高，随着果实发育迅速下降，6月底以后除槲皮素含量有所增加外，其它几种物质仍缓慢下 降或处于稳定状态。各种酚类物质的绝对含量(以果实计)随果实发育而增加。不同品种果实 发育期闻各种酚类物质的积累动态存在差异。富士果实发育期间绿源酸积累较多，儿茶素和表 儿茶素增加缓慢。新红星果实发育期间儿茶素、表儿茶素积累较多．绿源酸增加缓慢。新红星 果实中绿源酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和原花青素合成主要发生在果实发育早期；富士果 实在果实发育后期仍又积累。 6．苯丙氢酸解氨酶(PAL)、苯丙氨酸、砧木、冠层、套袋、生长调节剂和矿质元素对苹 果果实酚类物质均有影响。果实发育期间槲皮素含量变化与PAL活性变化基本一致。果实发育 前期外施苯丙氨酸，原花青素含量增加：果实发育后期外施苯丙氨酸，促进儿茶素、表儿茶素、 槲皮素和原花青素的积累。 苹果自砧使果实酚类物质增加，矮化中间砧使果实绿源酸、儿茶素和原花青素含量降低， 其中以B9降低最多，但矮化砧使果实表儿茶素含量增加。果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原 花青素含量不同冠层和方位的果实含量无显著差异，而槲皮素含量顶层果实最高，外层其次， 内层最低。套袋果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青素含量显著高于未套袋果实，槲皮素 含量显著低于不套袋果实。外施氮素增加果实酚类物质含量，外施磷酸二氢钾和硝酸钙均降低 果实酚类物质含量。早期GA3处理促进果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素以及原花青素的合成。成 熟期乙烯利处理促进果实绿源酸、儿茶素、表儿茶素和原花青索积累，水杨酸处理使果实儿茶 素、表儿茶素、槲皮素和原花青素含量降低。 7．苹果果实成熟