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苹果籽蛋白质的分离提取及功能性质研究 摘要 本试验以陕西恒兴果汁饮料公司(眉县)生产果汁的副产品苹果籽为 原料，参照其它植物蛋白质碱提等电点酸沉析的提取方法，在用超临界C02 萃取苹果籽油之后设计优化苹果籽蛋白质的提取工艺；并对苹果籽蛋白质的 几种重要的功能性质(溶解性、起泡性、乳化性和粘性)作一研究，并尝试 研制苹果籽蛋白质乳饮料。研究结果如下： 蛋白占1．34％。 蚝／ll，萃取时间2h，苹果籽油得率为31．43％，脱脂后的苹果籽仁粉含油量 为1．95％。 (3)经过优化的苹果籽蛋白质提取工艺参数为：体系pH值为10．5，温 度45℃，提取时间35分钟，料液比1：40。提取的苹果籽粗蛋白质母液 在等电点(pI)3．99左右酸析沉淀，此工艺条件下苹果籽蛋白得率为54．8％， 纯度为92．67％，喷雾干燥得到的苹果籽分离蛋白质成分为：水分含量 量0．34％，其它0．45％。 (4)采用等电点沉淀分离苹果籽蛋白时，碱提的苹果籽分离蛋白质由苏 氨酸，缬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、 人体必需氨基酸，苹果籽分离蛋白氨基酸评分为31分。碱提苹果籽蛋白质 氨基酸组成和水提苹果籽蛋白质氨基酸组成差异不大，从氨基酸组成角度来 看，碱提适合苹果籽蛋白分离提取。 (5)苹果籽分离蛋白功能性质研究结果如下： a苹果籽分离蛋白质的溶解性：pH值在7．0～11．0之间苹果籽分离蛋白 质的溶解度呈上升趋势；苹果籽分离蛋白质在454C左右表现最高的溶解度； 了苹果籽蛋白质的溶解度，并和溶解度存在着线性相关关系；蔗糖浓度在 2％时以下，蔗糖的加入提高了苹果籽蛋白质的溶解度。 b苹果籽蛋白质的起泡性质：苹果籽蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性均 随蛋白质浓度的升高而增大；温度在25～45。C之间，苹果籽分离蛋白质的 起泡性能随温度升高而增大，而泡沫稳定性在不断下降；NaCl损害了苹果 籽蛋白质的起泡性能；在等电点3．99时，苹果籽蛋白质起泡能力最差，泡 沫稳定性最好；蔗糖对苹果籽蛋白质的起泡性能影响较为复杂。 c苹果籽蛋白质的乳化性质：苹果籽蛋白质的临界胶束浓度(CMC) 高损害了苹果籽蛋白质乳化能力，苹果籽蛋白质的乳化能力和乳化稳定性随 着氯化钠浓度的增加而下降。 d苹果籽蛋白质的粘性：其它条件一定下，苹果籽分离蛋白质溶液的粘 度随着转速的增加不断地减小，不符合牛顿流体粘性定律，属于非牛顿流体； 粘度随着剪切率增加也在不断减小，在流体学上属于剪稀流体，即假塑流体； 也在不断增加；苹果籽蛋白质浓度在O．4％时粘度较大，温度对粘度的影响 和对溶解度的影响极为相似，pH在6．0～10。0之间，粘度随pH升高而不断 增大。 (6)适合苹果籽蛋白质乳饮料复配乳化剂的HLB值为9．32，复配乳化 剂中单甘酯占40％，蔗糖酯占60％。当复配乳化剂添加总量占油脂重量百 分比2．0％时，取得了较好的乳化效果。 关键词：苹果籽，分离蛋白，功能性质，蛋白质乳饮料 Ⅱ SEPARAnoNAND FUNCTIONAL oF APPLESEEDPROTEIN Abstract toother alkalineextractionthen Referringplantproteinseparated by isoelectric seedis of conteration precipitation，applebyproductapple juice was from seedafter oilwith pressing．Proteinseparatedapple extracting to