荞麦蛋白酶解产及其体外抗氧化研究.pdfVIP

养麦蛋白酶解产物及其体外抗氧化研究 摘要 本文以苦荞为原料，参考其他植物蛋白提取方法从荞麦粉中制 备荞麦蛋白，研究了所得荞麦蛋白的功能特性；采用不同的蛋白酶 对荞麦蛋白进行酶法水解，通过响应面中心组合试验优化了酶解工 艺；研究了荞麦蛋白酶解产物的体外抗氧化性能、氨基酸组成及其 相对分子质量变化。 首先，采用碱溶酸沉法提取荞麦蛋白，研究了提取时间、温度、 pH和料液比对荞麦蛋白提取率的影响。通过单因素试验和正交试验 液比1：l5，在此条件下荞麦蛋白的提取率为69．24％。对荞麦蛋白 进行氨基酸组成分析，结果表明：荞麦蛋白中所含有的17种氨基酸 其总量为60．339／1009，其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的 37．92％。 其次，本文主要研究了荞麦蛋白的溶解性、乳化性及其稳定性 和起泡性及其稳定性等功能特性。得到如下结果： O之间，蛋白质分子分散性较好， (1)溶解性：当pH值在6～1 因而溶解性相对较好；温度在20～60℃范围内，荞麦蛋白具有较好 的溶解性，且随着温度的升高溶解性缓慢增加，60℃时溶解性达到 最高；盐的加入改变了溶液体系的离子强度，降低了荞麦蛋白的溶 解性；蔗糖在一定程度上提高了荞麦蛋白的溶解性，但是随着蔗糖 浓度逐渐增大，溶液的水分活度下降，最终导致溶解度下降。 当蛋白质浓度为O．2％～O．8％时，乳化性及其稳定性均较好；偏碱性 条件下荞麦蛋白乳化性较好，乳化稳定性则随pH值的增大逐渐减 小；添加蔗糖部分程度上降低了蛋白质的乳化性和乳化稳定性；随 着NaCl浓度的增大，荞麦蛋白的乳化性及其稳定性均呈下降趋势。 (3)起泡及泡沫稳定性：当蛋白质浓度为0．2％～1．O％时，荞麦 蛋白质的起泡性和泡沫稳定性均有不同程度的提高；pHpI，起泡 性逐渐增强，而泡沫稳定性呈下降趋势；温度在20--40℃范围内， 起泡性逐渐增大，泡沫稳定性降低；NaCl浓度在O．2％～1．O％之间， 起泡性和泡沫稳定性都随着加盐量的增加而增大；养麦蛋白的起泡 性随着蔗糖浓度的增大而降低。 采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶AS．1398、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白 酶四种微生物和植物来源的蛋白酶对荞麦蛋白进行了酶解研究，最 终筛选出中性蛋白酶AS．1398作为水解荞麦蛋白的最佳用酶。通过 单因素试验和响应面试验确定了最优酶解条件为：加酶量6000U／g， 底物浓度4％，pH7．5，温度50℃。在最佳酶解条件下，荞麦蛋白水 解程度最大，水解度为44．83％。 对最优条件下获得的荞麦蛋白酶解产物进行了体外抗氧化性能 研究。结果表明：荞麦蛋白酶解产物具有Fe2+还原力、清除DPPH·、 清除OH·和H202等体外抗氧化活性。本文从两方面对其进行了抗氧 化性评价：水解度与抗氧化性的关系和酶解产物浓度与抗氧化性关 系。研究表明，不同的酶解时间，不同的水解度条件下荞麦蛋白酶 解产物均具有一定的抗氧化活性，且在试验条件下，随着水解度逐 渐增大，抗氧化性也随之增大；而同一水解度下，随着酶解产物浓 度增大，其抗氧化性也逐渐升高。 采用凝胶渗透色谱对荞麦蛋白酶解产物分析。结果表明：通过 中性蛋白酶AS．1398的水解作用，荞麦蛋白被酶解成为小分子量的 18～31 物质，其分子量主要集中在9 5Da之间，酶解产物中疏水性氨 基酸的含量增加，推测酶解产物具有抗氧化性的原因可能是小分子 量的肽类及其疏水基团的暴露。 关键词：荞麦蛋白，酶解，荞麦蛋白酶解产物，抗氧化肽 II STUDYoNHYDRoLYSATESoF ANDITS ACTIVITYINVITRo PRoTEINANTIoXIDANT ABSTRACT Buckwheat extractedfrombuckwheatflour protein(BWP)was toother method