荣昌猪肉品理化性及膻味物质研究.pdfVIP

摘要 荣昌猪肉品理化特性及膻味物质研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生顾媛 指导教师 李洪军教授 摘要 荣昌猪作为“国家级重点保护的优良地方猪种”，具有适应性好，遗传性能稳定、瘦肉 率高、肉质优良、产区地理分布广等特性。本论文对荣昌猪营养成分和肉质品质特征指标进 行了含量测定，采用高效液相色谱法对膻味物质一粪臭素进行了分析，采用气相色谱．质谱 联用仪对阉割猪与全公猪挥发性风味物质进行了分析。深入了解荣昌猪理化特点、全面掌握 荣昌猪中粪臭素含量以及分布，填补荣昌猪膻味物质研究方面的空白，为荣昌猪后期加工处 理、降低粪臭素含量以及荣昌猪的保种利用奠定理论基础。现将主要研究结论总结如下： 1荣昌猪主要营养成分水分在猪的I号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉中含量分别为： 脂肪在荣吕猪I号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉的含量分别为：2．41士o．35％、2．61士o．37％、 肌内脂肪含量差异显著(尸O．05)。粗蛋白在荣昌猪中I号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉、Ⅳ号肉四部 变化幅度较小，属于正常值范围。荣昌猪II号肉宰后24h的L．值、a．值、b‘值均有一定的升高， 与宰后45min测定结果无显著差异(尸O．05)，肉色稳定并且肉色较好。荣昌猪II号肉测定的失 水率较低，为12．17士1．26％。 2确定测定荣昌猪中粪臭素含量的方法为高效液相色谱法，条件为色谱柱：DIONEX Acclaim120 nm不锈钢柱；流动相：乙腈：水=60：40；柱箱温度：30℃； C18、5／an、4．6x250 流速：1．0mL／min；进样量：10皿；检测器条件：激发波长281rim，发射波长353nm。绘制 粪臭素标准品工作曲线，线性关系良好。并做回收实验与精密度实验，均表现良好。 3荣昌猪体重在80kg时，I号肉、Ⅱ号肉、Ⅲ号肉脂肪中粪臭素含量均表现出显著差异 号肉之间未表现出极显著差异俨O．01)，但它们与II号肉脂肪类臭素含量比较，均表现出极 显著差异pO．01)。体重80蜒荣昌猪I号肉、II号肉、Ⅲ号肉肌肉中粪臭素含量均表现出显 两南大学硕十学能论文 著差异(尸0．05)，分别为：0．7581+0．0817ng／g、1．1513：L-0．0823ng儋、0．2827：t-0．0785ng／g。I 号肉、II号肉肌肉中粪臭素含量未出现极显著差异(尸O．01)，这两部位与Ⅲ号肉均为极显著 差异(尸0．01)。80l(g荣昌猪肌肉、脂肪中粪臭素含量均低于猪肉产生膻味的阈值(0．20-0．25 mg／kg)。 440崦荣昌猪I号肉、II号肉、Ⅲ号肉肌肉、脂肪中粪臭素含量比较，三部位肌肉、脂 肪粪臭素含量分别呈现出显著差异(尸O．05)，I号肉、Ⅱ号肉均与Ⅲ号肉肌肉中粪臭素含量 呈极显著差异(尸0．01)，I号肉、Ⅱ号肉之间未出现极显著差异俨O．01)。II号肉与I号肉、 Ⅲ号肉脂肪中粪臭素含量呈极显著差异妒0．01．)，I号肉、Ⅲ号肉之间未出现极显著差异(尸 O．01)。50埏荣昌猪I号肉、II号肉、ⅡI号肉肌肉中粪臭素含量比较，三部位肌肉中粪臭素 含量呈现出显著差异(尸0．05)，且均呈极显著差异俨0．01)。50kg荣昌猪I号肉、II号肉、 Ⅲ号肉脂肪中粪臭素含量比较，三部位脂肪中粪臭索含量呈现出显著差异伊0．05)，11I号肉 分别与I号肉和II号肉呈极显著差异(尸O．01)，I号肉、II号肉脂肪中粪臭素含量未呈现出 极显著差异(尸O．01)，荣吕猪40蚝与50k相比较，相同部位肌肉中粪臭素含量均为差异极 显著(尸O．01)，I号肉、Ⅱ号肉脂肪中粪臭素含量差异极显著(尸0．01)，Ⅲ号肉差异不显著(尸 mg／kg)。 5PIC猪II号肉肌肉、脂肪中粪臭素含量分别为1．1102_-I：0．3203 ng／g、4．1014+0．4567ng／g， 比80埏荣昌猪II号肉中粪臭素含量低；肌肉中粪臭素含量在PIC猪与荣吕猪中差异不显著妒 0．05)，脂肪中粪臭素含量在PIC猪与荣昌猪之中差异极显著(尸o．01)。 2．4403：k0．3071、0．8501：t-0．1 同部位比较，差异均达到极显著水平俨0．01)。 7从荣昌阉割猪三号肉中共检测出挥发性风