嗜热链球菌高密培养与直投式发酵剂开发.pdfVIP

摘要 皇曼!皇曼!皇!皇詈!兰寡!詈墨!兰晕!皇曼詈皇詈量!!鼍!鼍鼍曼詈曼皇詈!鲁皇!鲁曼皇暑I 曼皇鼍!曼皂!皇曼喜皇曼鲁量兰暑曼皇鼻曼皇寡!詈皇!鼍 摘 要 随着国民生活水平的提高，越来越多的乳制品开始进入人们的生活，酸奶就是其中一种 备受人们喜爱的发酵乳制品，而嗜热链球菌是制作酸奶的重要菌种之～。当前酸奶生产企业 大多使用直投式发酵剂，而中国直投式发酵剂市场被国外企业所垄断，具有我国自主产权的 乳酸菌发酵剂的研究和开发十分薄弱，与我国乳品业的迅速发展及人们日益增长的需求严重 不符，因此，开发具有自主产权的高活力高品质的直投式发酵剂势在必行。 本研究在筛选得到优良嗜热链球菌株的基础上，研究菌株的生长性能，利用脱脂乳培养 基对其进行高密度培养，并收获及冻干菌体，配制成直投式发酵剂，以两种商业直投式发酵 剂作对照，模拟工业化生产酸奶，并通过测定发酵过程中多种指标及酸奶的各种品质，评定 发酵剂的发酵性能，为直投式发酵剂的自主开发提供了一定的理论基础。 本研究内容包括优良菌株的筛选、嗜热链球菌的高密度：暗养及直投式发酵剂的开发三大 部分。首先取实验室菌种库存8株嗜热链球菌与3株德氏乳杆菌保加利亚亚种，通过单菌株 3．1012、KLDS 以及球杆菌混合发酵鲜乳，筛选获得优良嗜热链球菌KLDS 3．1014，保加利亚 1．0209，因此选用KLDS3．1012及KLDS 乳杆菌KLDS 3．1014为出发菌株，进行下一步高密 度培养实验。 从培养基的选择、菌株生长性能的测定及发酵罐的优化三个方面，对菌株高密度培养条 件进行优化。筛选得到的两株优良嗜热链球菌KLDS3．1012与KLDS3．1014，在脱脂乳培养 基(11％脱脂乳、1％乳清粉、1％酵母粉)中表现出较快的生长和产酸速度，经过约2h的迟 滞期后迅速进入对数期，4h左右即达到稳定期，且最大活菌数也较高。菌株经不同培养基培 养后，其发酵性能会产生一定的变化。三种培养基培养的菌株再发酵鲜奶时，产酸速度存在 差异但不明显，其中脱脂乳实验组达到pH4．6的时间较另两种短o．5h，但产粘方面则表现了 较大差异，经脱脂乳培养的实验组产粘性能最强。 在瑞士3．7LBio．自动发酵罐中高密度培养，转速为100r／min，确定最佳初始培养基pH 值6．5．6．6，培养温度37℃，接种量KLDS3．1012为2‰KLDS3．1014为3‰以20％(W／W) Ca(OH)2为中和碱液，最适pH值KLDS3．1012菌在pH6．1．6．：2范围内活菌数最高，达到 7．03x109CFU／mL，KLDS 两株菌的对数末期或稳定前期都在4．5．6h，选取最大活菌数的时间即5h为收获时间，此时 KLDS3．1012与KLDS3．1014活菌数分别为7．10×10’CFU／mL与4．12×10’CFU／mL。 将收获的高密度培养菌液离心后冻干，并与保加利亚乳杆菌菌粉按1：1的比例配制成直 投式发酵剂，模拟工业化生产酸奶，综合评定发酵剂性能。选择30000xg离心20min为最佳 离心条件，其中，KLDS3．1012菌离心收获率为97．24％，KLDS3．1014菌为93．91％。冻干后 KLDS 于KLDS3．1014在冻干时出现操作失误，KLDS3．1014菌粉中活菌数为5．97x109，其存活率 更低仅为22．32％。对比冻干后菌粉与冻干前菌液的凝乳时间，结果表明菌粉中菌体活力较原 始菌液中的菌体活力低。 模拟工业化方法生产酸奶，发酵剂活力恢复较快，1h左右进入对数期，5h时自制发酵 东北农业大学工学硕士学位论文 蕤《期间，自制发酵剂所产酸奶具有较弱的后酸化作用。自制发酵剂产酸奶具有较高品质，与 两种商业发酵剂产酸奶感官评定差异不显著(尸0．05)。 结果表明筛选的一株性能优良的嗜热链球菌KLDS3．1012，具有产酸力强，生长：迅速， 活菌数高，产粘性能强，以及所产酸奶品质优良等特点，适合于制备高品质直投式发酵剂。 ；：键词嗜热链球菌；高密度培养；直投式发酵剂；酸奶