燕麦、糯米复配酵醪糟工艺研究及品质分析.pdfVIP

IIl lIIII IIIIUUlIIIIIIII 摘 要 Y2600636 试验采用燕麦、糯米为主要原料，以牧区醪糟清液进行二次发酵，选取原料米 比例、接种量、发酵时间以及料水比，进行单因素以及正交试验，以发酵醪糟的酒 精度、还原糖含量、酸度及感官评分为考察指标，确定了燕麦、糯米醪糟发酵的最 佳工艺条件：对燕麦、糯米醪糟的B一葡聚糖含量、氨基酸含量进行测定，采用顶空 固相微萃取技术(SPME)提取醪糟香气成分，利用GC／MS初步鉴定香气成分，旨在为燕 麦、糯米醪糟的工业化生产提供实验数据。主要研究结果如下： CFU／mL，还原糖为18．60％，总糖 (1)鄂尔多斯牧区醪糟的菌落总数为I．7x107 19．00％，总酸为3．60％，酒精度为2．44mL／g，脂肪为0．75％，蛋白质含量为4．12％。 鄂尔多斯牧区醪糟具有较强的二次发酵特性，耱酸比合适。 (2)以燕麦和糯米为原料，用鄂尔多斯牧区醪糟二次发酵，单因素实验及正交 试验优化确定了酿造燕麦、糯米醪糟的最佳条件为：发酵时间48h，接种量为3．5％， 评分为9．70分。 (3)对燕麦、糯米醪糟采取三种杀菌方式进行杀菌，确定醪糟的最佳杀菌条件 为75 9C20min。通过对燕麦、糯米醪糟不同储存温度下保质期试验，最终确定4C下 燕麦、糯米醪糟的保质期为180天，20C下燕麦、糯米醪糟的保质期为90天。 (4)燕麦、糯米醪糟成品含17种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，赖氨酸 含量为479mg／lOOmg。 (5)利用GC／MS初步鉴定出燕麦、糯米发酵醪糟中主要挥发性香气组分37种， 主要风味物质是酯类、酸类、醇类化合物，其中，酯类14种，占总量的37．93％； 醇类5种，占总量的2．57％：酸类3种，占总量的11．44％。此外。如醛酮类、萜烯 遴、芳香族类、烷烃类等四类化合物，也是构成醪糟香气的成分。 关键词：燕麦；糯米；醪糟；GC-MS；香气成分 ontheFermentationof Study Technology andthe of OatandGlutinousRiceLaoZao Quality Analysis Abstract Ricewereused Inorderto thenew ofoats andGlutinous develop type products，Oats asthemain for fermentationwith of areas rawmaterials secondary supematantpasturing LaoZaofermentation．Thefactortestand weredonefour single orthogonalexperiment by different oatsandthe rice of