不同加水量对中国白面条品质性状的影响.pdfVIP

中国农业科学 2010,43(4):795-804 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.04.017 不同加水量对中国白面条品质性状的影响 1 1,2 1 叶一力 ，何中虎 ，张 艳 1 2 （中国农业科学院作物科学研究所/ 国家小麦改良中心，北京 100081 ； 国际玉米小麦改良中心（CIMMYT）中国办事处，北京 100081 ） 摘要：【目的】加水量是影响面条制作的关键因子，研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提 供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉，采用3种不同加水量（34%、35%和36%）。 试验II选购商业面粉5种，采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%)，分别研究不同加水量对中国白面 条品质的影响，目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加，0 h 鲜面片的亮度 * L 值 显著降低，黄度 * * b 值显著提高。对于品种面粉，当加水量从 34%增加到 36%时，24 h 鲜面片的亮度 L 值先降低后 升高，黄度 * * * * b 值先升高后降低，红度 a 值显著降低；当加水量为 35%时，亮度 L 值最低，黄度 b 值最高。对于商 业面粉，当加水量从 34%增加到 38%时，24 h 鲜面片的亮度 * * * L 值先降低后升高，黄度 b 值先升高后降低，红度 a * * 值变化不显著；当加水量为 36%时，亮度 L 值最低，黄度 b 值最高，但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评 价影响均不显著。随着加水量的增加，面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高，在一定范围内适当增加加 水量可以显著改善面条品质。【结论】用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为 35%，用硬质小麦制作 中国白面条的最适加水量为36%。1BL/1RS易位使面粉吸水量增加，持水力降低，导致面团黏性增大，随着加水量 的增加，面团发黏现象更为明显，不利于实际操作。对于 1BL/1RS 易位品种，加水量应在最适加水量的基础上减 少1%。商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%。 关键词：普通小麦；1BL/1RS易位；面条品质；加水量；籽粒硬度 Effects of Different Water Addition Levels on