二亚油酸甘油酯对大豆油氧化稳定性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2014,47(12):2417-2424 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.12.014 二亚油酸甘油酯对大豆油氧化稳定性的影响 鞠兴荣，高晓红，何 荣，郑 毅，袁 建 （南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003 ） 摘要：【目的】油脂的氧化稳定性影响油脂的储藏品质。大豆油中多种微量成分对油脂的氧化稳定性产生影 响，甘油二酯是其中之一。研究添加二亚油酸甘油酯（LL ）对大豆油氧化稳定性的影响，以期开发新的大豆油抗 -5 氧化剂，稳定油品品质、延长货架期。【方法】以过层析柱脱除微量成分并加入3 ×10 （w/w ）叶绿素的大豆油（TSSO ） 和未经脱除处理的大豆油（NSSO ）为试验对象，分别加入 0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1.0%、2.0% （w/w ）LL， 搅拌均匀制成系列样品，在25℃、光照强度为1 700 lx 的敞开环境下放置。在6 周试验期内，以不添加LL 的样 品为对照，每间隔7d 按GB/T5538-2005 用碘量法测定样品的过氧化值（POV ）、按GB/T21121-2007 用Ominion 公 司OSI-24 型油脂氧化稳定性测定仪测定样品的氧化稳定指数（OSI ）、采用顶空-气质联用法用安捷伦7890A/5975C GC/MS 型气质联用仪测定油脂中挥发性醛类物质的组成及相对含量、采用色谱法用安捷伦6890N 型气相色谱仪测 定样品的脂肪酸组成。每组样品各指标重复测定 3 次，用IBM SPASS19.0 软件进行方差分析，用Duncan’s 新复 极差法进行多重比较。【结果】两组样品在6 周试验期内：（1）POV 值随储藏时间延长而增高，反映样品氧化程度 增加；但POV 增高幅度随LL 添加量增多而有所缩减；（2 ）OSI 随储藏时间延长而降低，反映样品的氧化稳定性变 差；但OSI 降低幅度随LL 添加量的增加而减缓；在相同时间、相同LL 添加水平下，NSSO 组的OSI 降低幅度小于 TSSO 组；（3）样品中的挥发性醛类物质相对百分含量随储藏时间延长而增加；相同储藏时间，添加LL 的样品该 物质含量低于对照，且随LL 添加量的增加而降低；（4 ）不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（U/S ）随储藏时间延 长而呈现降低趋势；相同储藏时间，添加LL 的样品比对照U/S 略增；随LL 添加量增加，除亚油酸含量增加外， 其他脂肪酸含量无显著性变化。【结论】在常温、光照条件下，添加LL 可有效抑制大豆油氧化，且与NSSO 组相比， 对TSSO 组的抗氧化效果更显著。 关键词：二亚油酸甘油酯；大豆油；氧化稳定性；过氧化值；脂肪酸；抗氧化 The Impact of Dilinolen on the Oxidative Stability of Soybean Oil JU Xing-rong, GAO Xiao-hong, HE Rong, ZHENG Yi, YUAN Jian （College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics / Jiangsu Key Laboratory of Quality Control and Deep-Utilizing Technology of Cereals and Oils, Nanjing 210003 ） Abstract: 【Objective 】 Oxidative stability of oil is directly related to oil storage quality. Diacylglycerol, one of the trace components in