鱼皮、鱼骨中明的提取研究.pdf

摘要 许多年来，大量的淡水鱼副产品均用来做动物饲料和肥料，甚至有时候当废物丢 弃。近来的研究结果表明，在去除淡水鱼的可食用部分后，被丢弃的下脚料中还大量 的可利用的副产品。鱼皮和鱼骨应作为提取鱼明胶的原料得到充分利用。 该研究中，我们着重研究草鱼中的鱼皮和鱼骨中明胶的提取。以期充分利用这些 下脚料，提高其经济效益。 和提取时间(h，D)对明胶得率和凝胶强度的影响。在最佳提取工艺条件下，从草鱼的 溶点分别是19．9。C和26．8。C。此外，草鱼鱼皮明胶中的氨基酸组成中，脯氨酸和 羟脯氨酸的总含量为19．47％。 在所确立的最佳提取工艺下，所研究的鱼皮尺寸对鱼皮明胶的得率和质量的影响 不显著。 从鱼骨中所得明胶的凝胶点和溶点较低，分别为lO．50C和20．10C。在最佳提取 一王艺下，即氢氧化钠浓度1．78％、’：预处理9．5天、在60。c下提取3h时，鱼骨明胶的 为17．02％。 此外，采用Alcalase酶水解的方法研究了鱼皮明胶的提取。结果表明在水解度低 于DH(7．38±0．34)更利于产生明胶。该产品苦味较低，可应用于大量食品。 采用大孔吸附树脂(MAR)对明胶进行脱盐。结果表明，使用MAR前后，鱼骨明胶 的灰分从18．36±0．61％降低到4．12±0．31％，但该结果仍不适于人食用。 研究了鱼明胶对猪肉香肠的影响。对香肠的质构分析结果表明，当鱼明胶的浓度 低于1．5％时，其作用效果不显著，在香肠中添加鱼明胶可增加香肠的光度并更容易切 片。 研究表明，鱼明胶的持水性、持油性和乳化性与猪明胶相比，差别不明显。同时 发现，鱼明胶的与所对比的猪明胶的凝胶特性差异并不显著。 需要进一步研究采用化学方法或者酶法来提高鱼明胶的凝胶点和熔点，以期未来 将从草鱼中提取的鱼明胶作为猪明胶的取代品。 关键词： 草鱼； 鱼明胶；明胶水解；A型明胶： B型明胶 ABS，础Cr ABSTRACT ItiSno doubtthatfor numerous offishfrom were manyyears by-products freshwaterused foranirnalfeed andfertilizersor as sometimesdiscardedwaste totheir supplements owing small studieshaveshownthatthediscardedfreshwater size．Recently，however，some by． havebecomea ofvastanaountsofwaste．Skin andboneoffish products largepart by． are sourcefromwhich canbe skinand productspotential gelatine bonefromfish areno wastemore． by—productslongerany Inthis skinandbonefrom fish study，the grasscarp wasusedastherawmateria