鱼蛋白水解工艺研究.pdfVIP

鱼蛋白水解工艺的研究 摘要 本论文以低值鱼一白鲢为原料，对利用酶法制备鱼蛋白水解液的 工艺以及对水解液的脱腥苦作了较深入的研究；此外还首次探索了采 用微波酸解制备鱼蛋白水解液的工艺；鱼蛋白水解液经真空冷冻干燥 制得鱼蛋白粉，论文还对鱼蛋白粉的营养组成作了分析测定。 论文首先通过对几种蛋白酶水解制备鱼蛋白水解液的结果进行比 较，确定采用中性蛋白酶来制各鱼蛋白水解液；在鱼肉的预处理中， 由于微波解冻比自然解冻得到的蛋白质回收率要高，因此对冷冻贮藏 的鱼肉采用微波进行解冻。采用正交实验的方法确定中性蛋白酶制备 7．0、水 鱼蛋白水解液的最佳工艺条件为：温度50℃、酶量0．5％、pH 解时间3小时、料比1：2，在此条件下水解后的蛋白质回收率为 90．60％，水解度为34．08％；由于复合风味蛋白酶为外切酶，可以脱除 一定的鱼腥苦味，因此两种酶结合制得的蛋白水解液感官指标会更好， 通过正交实验确定双酶水解的最佳工艺条件为：先用中性蛋白酶在温 7．0、料比1：2 度50。C、酶量0．5％、pH F水解1小时，然后添加0．4％ 7．0下水解4小时，在此条件下的蛋 的复合风味蛋白酶，在50。C、pH 白质回收率为94．50％，水解度为47．20％。 鱼蛋白水解液可以采用活性炭、酵母粉、B一糊精、外切酶等进行 脱腥苦处理，本论文分别考察了前三种试剂对鱼蛋白水解液脱腥苦的 效果，通过正交实验对三种试剂髋腥苦的效果作了比较，活性炭最佳 脱腥苦条件为：添加量1．5％，在pH为4．5的条件作用0．5h，蛋白质 回收率为90．30％，感官指标评分为3；B一糊精的最佳脱腥苦条件为： 温度55℃、添加量3％、时间1．0h，蛋白质基本没有损失，水解液感官 指标评分为4：酵母粉的最佳脱腥苦条件为：温度35。C、添加量为1％、 时间1．5h，蛋白质基本上没有损失，水解液感官指标评分为2。经三 者比较确定采用活性炭和酵母粉联合脱腥苦，即先用酵母粉脱腥苦， 条件为：温度35。C、添加量1％、时间1．5h；然后活性炭采用1．5％的 添加量，在pH为4．5的条件作用0．5h，最后蛋白质回收率为84．48％， 感官指标评分可达到1。 采用正交实验确定微波酸解制备鱼蛋白水解液的最适条件为：HCl 4 r,7。达到91．02％，基本相当于酶解的效果，且腥苦味较小。 利用超滤法测得水解液中有81．19％的多肽分子量低于3000：鱼蛋 白水解液经真空冷冻干燥可制成鱼蛋白粉，其蛋白质含量可达到90％ 左右，且必需氨基酸含量丰富，可作为蛋白质强化剂广泛应用于食品 行业。 本论文研究了利用传统的酶法制各鱼蛋白水解液的工艺，为低值 鱼的研究开发利用作出了贡献；首次发现提出采用微波解冻鱼肉可以 很大的提高鱼蛋白水解液的蛋白质回收率；首次探索并研究了采用微 波酸解制备鱼蛋白水解液的工艺，为鱼蛋白的制备及微波在食品工业 上的应用提供了很好的参考价值；论文还对鱼蛋白水解液中多肽的分 子量范围作了分析测定，对鱼蛋白粉的氨基酸组成做了分析，表明其 有很好的营养功能特性，可作为蛋白质强化剂广泛应用于食品行业。 关键词：白鲢：鱼蛋白；酶解；微波；脱腥苦；肽 Studiesonfish protein hydrolysis technology Abstract The studiedthe of articlehas Silverfish technologypreparationcarp andiTlakesm