鱼鳞肽-钙复合稳定性及食物成分对其吸收利用的影响研究.pdf

谨以此文献给我尊敬的导师，以及实验室全体老师和同学！ ………………聂瑞艳 万方数据 万方数据 万方数据 鱼鳞肽-钙复合物稳定性及食物成分对其吸收利用的影响研 究 摘 要 钙是人体必需的矿质元素之一，在骨骼组成、肌肉收缩、细胞吞噬及酶的激 活等多种生命活动中具有重要作用。人体中的钙主要来自食物，由于钙的吸收利 用率较低，钙缺乏已成为全球性的公共营养问题之一。因此，提高钙的生物利用 率及研发新型补钙制剂日益受到重视。肽具有矿质载体作用，可携带钙离子进入 黏膜细胞并促进钙的吸收。本课题拟选取罗非鱼鱼鳞钙离子结合活性肽，研究肽 -钙复合物的稳定性，并构建细胞模型和动物模型，研究肽-钙复合物的生物可利 用性及食物成分对其的影响。主要研究结果如下： 1. 鱼鳞肽-钙复合物的制备 采用胃蛋白酶（E/S 2% 4.5 h ）、胰蛋白酶（E/S 2.5% 6 h ）及风味蛋白酶（E/S 1% 5 h）分步酶解法制备鱼鳞蛋白肽， 按照鱼鳞蛋白肽与氯化钙 5:1 的质量比， 温度 50℃，pH7.8，时间 30 min 的反应条件，制备鱼鳞肽-钙复合物。经测定， 鱼鳞肽-钙复合物钙结合量为 93.6 mg/g 。 2. 鱼鳞肽-钙复合物稳定性研究 考察了体外胃肠道模拟、小肠刷状缘膜酶、pH 、热处理及共存食物成分对 鱼鳞肽-钙复合物稳定性的影响。结果表明，鱼鳞肽-钙复合物在酸性条件下易解 离，而在碱性条件下可重新结合形成可溶性复合物；鱼鳞肽-钙复合物对胃肠道 消化酶和小肠刷状缘膜酶的降解具有一定的耐受性，经胃蛋白酶与胰蛋白酶各作 用 2 h 后，鱼鳞肽-钙复合物的钙结合量仍有 68.16%的保持率；鱼鳞肽-钙复合物 对 50℃以上的热处理不稳定，共存食物成分 NaCl 、乳糖对鱼鳞肽-钙复合物的稳 定性无显著影响。 3. 鱼鳞肽-钙复合物理化性质研究 对鱼鳞肽-钙复合物的理化性质研究表明，分子量主要集中在 500-1000 Da 的蛋白肽组分钙离子结合能力最强，钙结合量为 196.3 mg/g；紫外扫描、傅里叶 万方数据 变换红外光谱、超微结构及 X-射线衍射结果表明，鱼鳞蛋白肽链中的 COO-、 N-H 可能参与了钙离子的结合，与单一蛋白肽相比，复合物的微观结构及衍射光 谱图均发生了明显变化，证实蛋白肽与钙生成了新的肽-钙复合物。 4. 食物成分对 Caco-2 细胞鱼鳞肽-钙复合物吸收的影响 以Caco-2 细胞为模型，研究了磷水平、维生素 D 及植酸对无机钙盐及鱼鳞 肽-钙复合物转运吸收的影响。结果表明，鱼鳞肽-钙复合物在 Caco-2 细胞的储留 率、转运率及吸收率均显著高于无机钙（P ＜0.05 ）。增加磷含量，无机钙和鱼鳞 肽-钙复合物的钙储留率和吸收率均显著增加；添加维生素 D 对提高无机钙的吸 收率效果显著，但对鱼鳞肽-钙复合物的钙吸收率无影响；添加植酸可抑制无机 钙和鱼鳞肽-钙复合物的吸收利用率，但对鱼鳞肽-钙复合物的抑制作用显著低于 无机钙 （P ＜0.05 ）。 5. 食物成分对 SD 大鼠鱼鳞肽-钙复合物吸收的影响 以SD 大鼠为模型，研究鱼鳞肽-钙复合物的体内吸收情况及膳食磷水平、 维生素 D 及植酸含量对其吸收的影响。结果表明，膳食磷缺乏时，钙表观吸收 率、血钙、血磷含量均显著低于正常对照组（P ＜0.05 ），而膳食维生素 D 缺乏及 饲喂高含量植酸后，大鼠钙表观吸收率并未受到明显抑制（P0.05 ）。表明，鱼 鳞肽-钙复合物的吸收受膳食磷水平影响，不受维生素 D 调控，且鱼鳞蛋白肽在 一定程度上可抑制植酸钙沉淀的生成，从而促进钙