鲜切苹果品质保及货架寿命研究.pdfVIP

摘要 鲜切水果是适合消费者对食品方便和新鲜品质要求的一种新式产品 切分使产品 不可避免地受到伤害 迅速引发一系列生理生化反应 这些反应可导致产品品质降低和 货架期缩短 为保持产品品质 延长货架期 本文以苹果为试材 研究了单一褐变抑制 剂异V-NaL-半胱氨酸 EDTA-2Na及其组合对鲜切苹果褐变的抑制效果 研究了低密度 C 聚乙烯 高密度聚乙烯 聚丙烯等食品保鲜膜对鲜切苹果生理生化指标及感官质量的影 响 研究了4 8 和20贮藏温度下鲜切苹果中细菌生长趋势和感官质量变化 建立 不同贮藏温度下鲜切苹果的微生物生长模型 同时研究了壳聚糖 海藻酸钠及缩甲基纤 维素钠可食性涂膜对鲜切苹果的保鲜效应 研究结果如下 1.单一褐变抑制剂中 1.5%L-半胱氨酸 1.0%EDTA-2Na1.0%异VC钠处理均能较 好地抑制鲜切苹果褐变 抗褐变效果优于同组其它处理 2.褐变抑制剂联合使用效果明显优于单一抗褐变剂 0.10% D-异VC钠+0.12% EDTA-2Na+0.13%L-半胱氨酸 浸泡2 min的复合处理 可使鲜切苹果的PPO活性 褐变 度 感官品质在14d内保持较优水平 3.不同保鲜膜包装均能不同程度地抑制鲜切苹果呼吸强度 推迟呼吸高峰期到 来 减少营养物质消耗 0.04mmLDPE保鲜膜包装较最适合鲜切苹果的自发气调包装 4.4 贮藏鲜切苹果可有效抑制细菌生长 减少由微生物引起的品质变化 实验中 所建立的Gomperts模型能有效拟合不同贮藏温度下鲜切苹果中细菌总数的动态变化 4 5.当细菌总数 10cfu/g鲜切苹果仍保持新鲜状态 不发生明显褐变 6.1.5%羧甲基纤维素钠+1% D-异VC钠+3%植酸+0.2%脱氢醋酸钠复合涂膜可有效抑 制鲜切苹果呼吸强度 推迟呼吸高峰期到来 减少营养物质消耗 保鲜效果最佳 关键词 鲜切苹果 褐变 自发气调 微生物模型 货架寿命 可食性涂膜 I ABSTRACT Minimally processed (MP) fruits are new forms of product marketing intended to meet the consumers desires for convenience and fresh- like quality. The product is unavoidably wounded and physiological and biochemical changes in such products occur at a faster rate than in intact fruits, at the same time its shelf- life greatly diminished. In order to protect quality and extense the shelf- life of MP fruits,the fresh apple had been token as test material.The effect of sodium D- isoascorbate, L- Cys ,EDTA- 2Na and their combinations on browning controlling of fresh-cut apples was studied. The effect of LDPE,HDPE,PP wrapper on physical and chemical index of fresh- cut apples was studied. The number of bacteria and sensory quality of fresh-cut apples was examined during the storage at 4 8 and 25 .Then Gompertz model was found . The effect of Chitosan, sodium alginate , CMC-Na edible film on the quality of fresh-cut