鳙鱼和秘鲁鱿鱼肉蛋白质理化特性及凝胶特性的研究.pdf

gigas) 肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性的研究 摘要 原料，产量大，鱼肉蛋自质丰富，其利用具有重要的意义。本论文以鳙 鱼及秘鲁鱿鱼为原料。研究了其肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性，为工 业化生产提供理论依据。 研究了不同冻藏温度条件下鳙鱼鱼糜蛋白质的变化．在-lO℃、-20 断下降，冻藏20周后分别下降至初始样品的16．9％，64．1％、77．4％和53．1％、 60．2％、66．1％，其鱼糜的凝胶强度也呈现下降趋势。鱼糜微结构表明，不同冻 藏温度条件下，鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异，冻藏温度越低，冰晶颗粒 越小。利用木瓜蛋白酶、低温碱性蛋白酶，风味蛋白酶酶解红鱼(Sciaenops 和风味蛋白酶酶解物aPPH)。3种酶解物化学成分及氨基酸组成分析的结果表明 3种酶解物中总氨基酸含量都在70％以上．将酶解物作为抗冻变性剂以5％添 加量加入鳙鱼鱼糜中，并进行冷冻保藏。测定了冻藏样品肌原纤维蛋白质盐溶性、 ca2+-ATP黜活性和凝胶弹性的变化，并对凝胶结构进行扫描电镜观察，抗冻效 果同商业抗冻剂(4％蔗糖、4％山梨醇、O．3％多聚磷酸盐)相比较。结果表明，3 种酶解物都能够抑制鱼糜蛋白质的冷冻变性，延缓肌原纤维蛋白质盐溶性降低 和Ca2+-ATPase活性的下降，其中木瓜蛋白酶酶解物对鳙鱼鱼糜具有最好的抗 冻变性效果。 本文研究了水、植酸、EDTA-Na2和六偏磷酸盐漂洗工艺对秘鲁鱿鱼肌肉蛋 白质及其凝胶特性的影响。通过SDS分析漂洗前后鱿鱼肌原纤维蛋白质 的变化和鱼糜在不同温度条件下加热蛋白质的降解变化。结果表明，鱿鱼鱼肉中 蛋白酶的存在，秘鲁鱿鱼肌球蛋白重链会发生降解，在130kDa和97kDa处产生 新的蛋白质条带。鱿鱼鱼肉经漂洗后，肌球蛋白重链降解被明显抑制，六偏磷酸 盐对肌球蛋白重链降解的抑制效果最佳。鱼糜凝胶强度随加热温度升高而增加， 40C附近未出现凝胶化现象，6012附近未出现凝胶劣化(解胶化)现象。经4 种抑制剂漂洗得到的鱿鱼鱼糜凝胶破断强度差异较大，但弹性差异不明显，其中 以六偏磷酸盐溶液漂洗获得鱼糜的凝胶强度达396．29．cm。扫描电镜结果显示， 水漂洗获得鱼糜凝胶微结构排列无规律，而经其他3种抑制剂漂洗制得的鱿鱼鱼 糜凝胶微结构致密，空间网状结构明显，表明蛋白质之间交联程度高。 关键词：鳙鱼；秘鲁鱿鱼；鱼糜；肌原纤维蛋白质；凝胶特性；冻藏 onthe i n characterandI Study prote ge of property bigheadandGaint carp squid Abstract Bighead Gaint carp(Aristichthys nobilis)andsqtfid(Dosidicusgigas)are undemfitizedfishre$ourc髓in China．Theircha．raete砖and of protein gelproperties and werestudiedinthis bigheadcarp gaintsquid paper． in surimi l臣ozen at—IOC、 PhysicochemicalchangesBigheadcarp during stol-age -20Cand-30℃WeTestudied．ca2+-ATPaseand