鸭梨酒酵母菌的种研究.pdfVIP

摘 要 本研究利用豆芽汁琼脂培养基，以市售各种水果及果皮为分离源， 从中共 分离得到195株酵母菌，经过四级筛选，获得两株适宜鸭梨酒酿造的酵母菌，编 号为GY-和GYz，其中GY。来自于鸭梨果皮，GY：来自猕猴桃的自然发酵醪。通过 形态和培养特征观察、生化试验(发酵碳源、同化碳源、同化氮源)和其它理化 (Saccharomyces 能起酵。是两株较有发展潜力的酵母菌种。 将两自选菌株与安琪活性干酵母在酿酒特性上进行比较，结果表明：在25 ℃下，GY．和GY。的发酵性能优于安琪活性干酵母，在此温度下所测得的两者的生 长曲线对数生长期短，为l天，稳定期长达3天，而安琪酵母的对数生长期为2 天，稳定期不明显。GY．和GY。，尤其是GY．均表现出了优良的耐SO：性能：浓度 用和其它菌种的改良有着重要的意义。经感官评定，两株自选酵母菌所酿造的鸭 梨酒明显优于安琪活性干酵母所酿的鸭梨酒。气相色谱分析结果表明：两自选酵 母所酿造的鸭梨酒所含主要酯类(甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯) 的量均高于安琪酵母所酿造的鸭梨酒含酯量：甲醇两自选酵母所酿制的两种鸭梨 酒中甲醇含量不得高于0．89／L的规定，对人体不会产生甲醇危害。 采用三因素三水平正交试验分别确定了两自选酵母的鸭梨酒酿造工艺。结果 7celi／mL；初 表明两者的适宜酿造条件均为：发酵温度，25℃；加菌量，1×10 始PH值，4。两株自选酵母在此工艺条件下发酵而成的鸭梨酒，感官评定的结果 均优于安琪活性干酵母和实验室保藏枣酒酵母所酿造的鸭梨酒。 关键字：鸭梨酒；酵母菌：筛选；鉴定：酿造工艺 The on Yeasts Study for Ya Pear Selecting Wine Fermenting and Specialty：Agriculture product Yuan process L storage engineering Adviser： Jie Wang Abstract theculture Using mediumofbean 95strainswere sproutjuice isolated agar,1 fromallkinds offruits andtheir were sold skins，which inmarketsin baodingcitV After four were selecting strains，whichsuitedtO