鸭梨酒酿造工艺术及产业化基础研究.pdfVIP

鸭梨酒酿造工艺技术及产业化基础研究 摘要 本研究以鸭梨为原料，采用自选酵母菌种A一9818，2吨鸭梨，80千克砂 糖即可酿造出1吨酒精度9％～12％(Vflv)的鸭梨干酒新产品，并提出成套的生 产工艺流程。控制相同发酵条件进行对比实验，结果表明自选菌种A一9818在 起酵时间、发酵周期方面优于安琪葡萄酒干酵母和意大利产葡萄酒干酵坶I(在 母起酵时间早2小时，比意大利产葡萄酒干酵母起酵时间早l小时。发酵周期 比安琪葡萄酒干酵母和意大利产葡萄酒干酵母缩短l天。，，’在抗s02能力和 原酒质量方面同安琪葡萄酒千酵母和意大利产葡萄酒干酵母基本相同。为了抑 制鸭梨酒的褐变，异Vc的用量以O．2％为宜。对鸭梨原料、鸭梨原酒、和陈酿 1年后的酒进行GC．MS分析，鸭梨酒的一级香气成分有32种。／在已知的18 种物质中有酯类12种，酮类1种、醇类1种，其他4种，未知待定成份14 种；二级香气成分有24种化合物，其中有12种酯类物质，6种烷类，2种醇 类，醛类、酮、烯和胺类物质各1种。酯类物质中含量最高的是甲酸戊酯(2395¨l 分有36种，在已知的29种中，有12种酯类物质，4种烷类，5种醇类，醛类 物质2种，有机酸6种。卜了一 关健词： 鸭梨酒；发酵；香气成分；工艺流程 鸭梨酒酿造工艺技术及产业化基础研究 前言 1课题的提出 根据国家统计局公布的数字，从1978年到1998年，我国的果园总面积从 增加到5452万吨【lJ’增长了7．29倍。人均占有量43k。根据果品产销现状及 对生产潜力和市场预测分析，2000年水果总产将达到6200万吨，人均水果占 接近80年代世界发达国家人均70kg的水平。梨是我国栽培的主要水果种类之 生产鸭梨酒具有丰富的原料资源。 据统计，从1978年到1995年我国的饮料酒生产呈快速增长的趋势，饮料 酒产量从247万吨增加到2559万吨，其中啤酒产量从40万吨增加到1568万 吨，而以水果为原料生产的果酒，1995年的产量不足100万吨，只占饮料酒 总产的3．9％；白酒为791万吨，占饮料酒总产的30．9％11]。我国的白酒生产每 年耗粮巨大，国家已在政策上开始限制白酒的生产，提倡发展果酒。梨具有平 喘、止咳的功效，有很好的药用价值。以鸭梨为原料生产的低度饮料酒，既可 以提高农产品的附加值，增加果农的经济收入，保护果农的生产积极性，又可 以为酒类消费市场提供一个新的酒种，具有很好的经济效益和社会效益，发展 前景十分广阔。 2前人研究进展 我国果酒生产已经有2000多年的历史【2J，据考证公元前138年汉朝张骞 出使西域，将葡萄和酿酒技术传入内地，自此历代各朝均有生产，并有众多赞 颂葡萄酒的诗、词、歌、赋，绵延流传，构成独具异彩的中华酒文化。葡萄酒 的商品化开始于元朝，而开创近代葡萄酒工业化生产的，当始自于1892年张 弼士先生创建的张裕葡萄酒公司。 自1949年至1998年，我国以葡萄酒为代表的果酒产业获得了迅速的发展， 葡萄产量从3力』吨左右增长至225万吨，葡萄酒产量从O．02万吨增长至22万 吨，在葡萄品种的选育与育种、栽培技术的改进、栽培区域化、葡萄酒人工老 鸭梨酒酿造工艺技术及产业化基础研究 熟、葡萄酒稳定性研究、葡萄酒生产工艺研究和酿酒设备的研制方面取得了较 大的成就【“。 在果汁前处理工艺方面，传统法生产白葡萄酒，是在调配成品后进行澄清 处理，但处理不易达到彻底，且容易损伤风味。果汁前处理是国际上通用的方 法，在发酵前将果汁处理澄清，排出果渣以澄清果汁进行发酵，可明显提高酒 的质量12J。 在人工酵母发酵方面，传统生产法是以葡萄皮上附着的天然酵母进行自然 发酵，由于天然存在的杂菌不易控制，常使发酵后的原酒挥发酸含量升高，影 响口感，给下道贮存工序带来困难，目前已改用葡萄酒高活性干酵母菌种，在 发酵开始时接种，以大量纯种酵母进行发酵，提高了出酒率，保证了产品质量 的稳定【2Jo 在发酵温度选择方面，经多种温度发酵对比试验，肯定了酿造优质白葡萄 酒发酵温度不宣高于18℃，应使用可控温的发酵设备【2J。 在酒质的改善方面，主要有原料的降酸处理和产品的抗氧化处理。葡萄成 熟度不足，酸度高，酿出的酒口感不佳，因此必须采取降酸处理，以结合冷冻 添加酒石酸钾效果最理想。为