预包装豆干货架命的研究.pdfVIP

摘要 预包装豆干货架寿命的研究 食品科学专业硕士研究生张彩 指导老师童华荣教授 摘要 豆腐干，简称豆干，加工历史悠久，味美可口，营养价值高，携带方便，老少皆宜。握 如今市面上大批量工业化生产最多的豆制品。且前还没有相关的货架寿命的系统研究。本碜 究将以预包装的豆干为材料进行货架寿命的预测，试图探明预包装的豆干储藏过程中品质蛰 化机理，建立豆干及相关产品的货架寿命测定实验方法及预测模型。 本文首先研究了预包装的豆干储藏过程中理化、微生物、感官指标的变化，最后确定了 关键指标，并对关键指标中最重要的因子质地对货架寿命的影响进行了分析，预测了15(2、 25℃、35(2下储藏的样品的货架寿命，讨论了温度对货架寿命的影响，结论如下： 1、通过对豆干加工工艺的调查，结合非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB2711)．确盎 了可能影响到豆干货架寿命的，需要检测的指标：理化指标为水分含量，蛋白质含量和质地 微生物指标为菌落总数和大肠菌群；感官指标为外观、气味、风味、质地和总体喜欢程度- 2，在不控制温度和相对湿度的情况下(模拟样品放置家中的情况)，样品储藏40天， 理化指标中蛋白质和水分的含量变化很小，质地各参数变化没有明显的规则；微生物指标[f 菌落总数有变化，大肠菌群没有变化，但是都是在非发酵性豆制品及面筋卫生标准(GB271 --2003)中规定的范围内；感官指标是影响预包装豆干货架寿命的主要指标，其中质地的景 响最大，是感官指标中的限制因素。因此，确定预包装豆干货架寿命的指标为感官指标· 3、采用质构分析仪(TextureAnalyzer)对样品质地进行测定，并且对照感官评定结果 发现质地各参数中对感官分析时质地的接受性影响较大的是：硬度、内聚性和耐咀嚼性·_iii 脆性、粘性、弹性和回复性对质地的接受性影响较小．硬度在15009左右时质地接受性较低． 内聚性为0．7左右时质地接受性较低。而耐咀嚼性在600～800范围内是接受性较高的。 4、采用感官指标确定货架寿命的终点，采用WeibuU模型中的实验设计对感官指标中定 体喜欢程度、质地、风味、气味、外观进行消费者接受性实验，以总体喜欢程度的结果预钡 气味，外观的消费者接受性结果进行分析，发现质地是影响消费者总体喜欢程度的关键因子． 5、研究温度对预包装的豆干货架寿命的影响，最后得出样品货架寿命随温度变化的方一 为：t=7．625x106—047。 关键词：豆干货架寿命感官评定质地 两南大学硕十学何论文 the StudiesontheShelfLifeof PackedDriedBeanCurd FoodScienceMaster：Cai Zhang Advisor：Prof．HuarongTong Abstract Thedricdbeancurdwhichhasa nutrition and to longhistory,highvalue．goodtastingeasy isnot in at thematerial market．Btthere research shelflife system pertinent present．With ofpacked driedbean researchonshelflife toascertainthatthe curd,tllis study estimating．Try qualitative mechanismof driedbeancur