第七章肉及肉制品摘要.pptVIP

（一）肉类熟食品的识别 1、颜色 规定：肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂 淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅 加硝盐、染色之嫌。 2、表面 潮润、发粘、变绿——坏 3、细菌污染 敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品 售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品 易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染 不卫生食品 4、闻 切开 特有五香味 酸、臭或其它异味 ——坏 （二）火腿质量的鉴别 1、外表 黄褐、红棕 指压坚实，干燥 表面粘滑或结晶盐析出——过咸 脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长 2、式样 清香无异味 炒芝麻香味：肉层轻度酸败 酸味：肉质重度酸败 豆瓣酱：腌制盐分不足 臭味：原料严重变质 哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质 3、气味 金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 （三）香肠质量鉴别 1、新鲜优质： 肠衣干燥，无粘液 肠衣、肉馅紧密相联 表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀 脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色 芳香味 2、劣质、变质： 粘，发霉，灰绿 肠衣韧性减弱，无弹性 肠衣、肉馅分离 腐败味、油脂酸败味 3、淀粉香肠： 硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥 表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩） 肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒 碘酒实验蓝黑色 4、母猪肉香肠： 瘦肉比例高，颜色紫黑 纤维粗 5、红曲红色素（天然色素） 光照或空气中褪色