第二章软饮料常用的辅料摘要.pptVIP

软饮料常用辅料第二章 【教学目标】 了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。 第二章 软饮料常用辅料 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、CO2等食品添加剂。 作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料腐败变质，提高饮料产品质量。 第一节 甜味剂 一、甜味剂概念及分类 1.概念 甜味剂(sweeteners)--- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。 使用甜味剂的目的： 产生甜味； 调配饮料风味； 产生稠度； 提高口感和适口性。 一、甜味剂概念及分类 2.分类 按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。 营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2％以上的甜味剂。 非营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2％以下的甜味剂。 2.分类 天然甜味剂 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、