5蛋白质化学0305资料.ppt

主要知识点 掌握构成蛋白质的20种氨基酸的基本结构、分类，了解简写方式； 掌握氨基酸的结构特点和物理化学性质（光学性质、两性电解质性质）； 掌握蛋白质一级结构的基本测定方法和高级结构的定义； 掌握二级结构类型和特征，三级结构和四级结构的特性和区别。 掌握蛋白质的理化性质、变性、功能性。 了解蛋白质的应用。 第一节 蛋白质组成 一、蛋白质的元素组成 二、蛋白质的氨基酸组成 三、氨基酸的性质 二、蛋白质基本单位-氨基酸 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位; 除甘氨酸外，组成蛋白质的氨基酸均属于 L-α-氨基酸，具有旋光性 [左旋(-)或右旋(+)]; 天然蛋白质由20种氨基酸组成; 天然蛋白质含有若干种不常见的氨基酸衍生物。 20种氨基酸的侧链结构及极性迥然不同 （二）侧链极性不带电荷：极性中性氨基酸 （三）侧链含芳香基团：芳香族氨基酸 （四）侧链含负性解离基团：酸性氨基酸 侧链都含有羧基， 解离而带负电荷； （五）侧链含正性解离基团:碱性氨基酸 质子化,带正电荷。 必须氨基酸共八种： 蛋氨酸(Met)，苏氨酸(Thr)，色氨酸(Trp)，缬氨酸(Val)，赖氨酸(Lys)，苯丙氨酸(Phe), 异亮氨酸(Ile)，亮氨酸(Leu)。 非必须氨基酸共两种： 组氨酸（His），精氨酸（Arg），体内合成效率较低，婴幼儿时期可体外补充。 三、氨基酸的性质 是蛋白质水解最终产物，组成蛋白质的基本单位。 从蛋白质水解物中分离出来的氨基酸有20种，除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸具有共同或特异理化性质。 分子中有羧基（-COOH)和氨基（-NH2） 具有盐的属性：白色晶体、熔点很高（200℃以上分解），不同程度溶于水，水溶液具有较高的介电常数；不同一般的羧酸和胺； 在结晶形态或水溶液中，不是以游离的羧基或氨基形式存在；氨基以质子化（-NH3+)形式存在，羧基以离解状态（-COO-）存在。 以甘氨酸（Gly）的两性解离和滴定曲线可以看出，在pH2.34和pH9.60处，Gly具有缓冲能力。 1）?-氨基参与的反应 成盐反应 形成酯的反应 形成酰卤的反应 叠氮化反应 脱羧反应 例1.与Ba(OH)2共热失去羧基形成相应的胺 与茚三酮反应: 氨基酸与茚三酮水合物共热，可生成蓝紫色化合物，其最大的吸收峰在570 nm处。吸收峰值与氨基酸含量 成正比。可作为氨基酸的含量定量分析； 成肽反应： 氨基酸的羧基可与另一氨基酸的氨基反应成肽。 肽链的异构体 两种氨基酸组成的如A和B形成的二肽，有两种异构体； 有三种氨基酸组成的三肽，有六种异构体； 四肽有24个异构体； 五肽有120种异构体，以此类推， n个氨基酸的异构体，从理论上就有 1×2×3×4……×n个异构体。 结构不同，性质相似 第二节 多肽(peptide) 一、多肽的结构 二、肽键 三、多肽的性质 一分子氨基酸的α-羧基与另一分子氨基酸α-氨基脱去一分子水形成的酰胺键称为肽键，形成的化合物称为肽。 两个氨基酸组成的肽为二肽，多个组成多肽。氨基酸单元称为氨基酸残基。 蛋白质或多肽的肽键中，氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用 组成肽键的原子处于同一平面。 多肽链 肽链中的氨基酸不是原来完整的分子，称为氨基酸残基。 1、多肽的两性离解 酸水解、碱水解、酶水解 蛋白质是由一条或多条多肽(polypeptide)链以特殊方式结合而成的生物大分子; 蛋白质与多肽并无严格的界线，通常是将分子量在6000道尔顿（Da）以上的多肽称为蛋白质; 蛋白质分子量变化范围很大, 从大约6000～100 0000Da，甚至更大。 天然活性蛋白质的空间结构 具有特征而稳定的三维结构； 三维结构遭到破坏，即使它的一级结构不变，蛋白质的生物功能就会丧失； 独特的三维结构，是蛋白质分子区别于普通有机分子最显著的特征 蛋白质结构分类 一级结构(primary structure)：氨基酸序列，肽键相连； 高级结构 二级结构(secondary structure)：蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构， α-螺旋 、β-折叠、β-转角和无规卷曲； 三级结构(tertiary structure):整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，主要靠次级键（疏水键、离子键、氢键和Van der Walls力维持）； 四级结构(quaternary structure):蛋白质分子中各个亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用（主要靠疏水键维持） 蛋白质的一级结构包括 组成蛋白质的多肽链数目； 多肽链的氨基酸数目、种类和顺序； 多肽链内或链间二硫键的数目和位置； 其中最重要的是多肽链的氨基酸顺序，它是蛋白质生物功能的基