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* 7.3 类胡萝卜素（多烯类色素） 类胡萝卜素是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 一、结构 类胡萝卜素包括： ① 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素类） ② 上述化合物的含氧衍生物（叶黄素类） 1、胡萝卜素类 胡萝卜素类最基本的组成单元是异戊二烯，通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构。 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成。 2、叶黄素类 （1）玉米黄素(zeaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于金盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(reticulataxanthin)：5, 8-环氧-?-胡萝卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-4, 4′-二酮基-?-胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体内。 叶黄素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色。 叶黄素（C40H5602） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） 二、性质 胡萝卜素类都是脂溶性色素。 稳定性一般，被氧化后会褪色（光、氧、金属离子、脂肪氧合酶），高温裂解褪色。 因酸、热或光照而异构化，颜色影响不大。 具有的颜色从黄到红，检测的波长范围一般为430-480 nm。 某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。 7.4 多酚类色素 7.4.1 花色苷 1、结构和性质 花色苷是花青素与糖形成的苷类化合物。花青素具有黄酮类化合物典型的C6-C3-C6的碳骨架结构，具有2-苯基-苯并吡喃阳离子结构。 花色羊(钅羊)阳离子 食品中较重要的6种花色素的取代基及取代位置： 花色苷分子的糖基部分：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 花色苷按其所结合的糖分子数分类： 单糖苷只含1个糖基，几乎都连接在C3上。 二糖苷含2个糖基，3个可都在3-C，或3-和5-C各1个。 三糖苷的3个糖分子通常2个在3-C和1个在5-C的，有时3个在3-C上形成支链结构或直链结构。 花色苷和花青素为水溶性色素， 花色苷水溶性更大。 2、影响花色苷稳定性的因素 1）结构 分子中-OH数目增加，稳定性降低； 甲基化程度提高，稳定性增加； 糖基化增加，也有利于色素稳定； 不同糖基稳定性不同，如半乳糖基比阿拉伯糖基稳定。 2）pH值和温度 酸度的改变，花色苷的结构改变，颜色随之改变。 A：醌式（蓝色） AH+：花佯式（红色） B：拟碱式（无色） C：查耳酮式（无色） 低pH值时，以AH+占优势；而在pH4-6时醇型拟碱式占优势，当溶液在pH6时呈现无色。 C：查尔酮 （无色） B：醇型拟碱 （无色） AH+：2-苯基苯并吡喃阳离子（红） A：醌型碱（蓝） +H+ 锦葵色素-3-葡萄糖苷在pH0-6时的结构变化 花色苷受温度影响较大，加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 3）O2与抗坏血酸的影响 花色苷的不饱和性使得对氧比较敏感。 果汁中若含有花色苷和VC，这两种物质会同时消失。由于VC氧化时产生的H2O2诱导了花色苷降解。 4）水分活度 发现AW为0.63-0.79时，花色苷稳定性最高。 5）光 光照通常会加速花色苷的降解，自身缩合或与其它物质形成复合物。 6）糖及其降解产物的影响 高浓度的糖有利于花色苷的稳定；低浓度的糖会加速花色苷降解。 7）金属离子的影响 花色苷能与多价金属离子螯合（主要是苯环上有邻羟基）形成稳定的螯合物。一般影响食品颜色。 8）二氧化硫的影响 少量的SO2可迅速使导致花色苷失色 ，造成可逆或不可逆地褪色或变色。 9）缩合反应 花色苷自身或与蛋白质、多糖、单宁、其他类黄酮等缩合形成稳定的物质，使颜色发生变化。 10）酶促反应 在糖苷水解酶、多酚氧化酶下，加速花色苷的降解。 7.4.2 类黄酮色素 1、结构与性质 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮。 最重要的类黄酮化合物是黄酮（flavone）和黄酮醇（flavonol）的衍生物 。 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 天然类黄酮能与多种糖形成糖苷存在，取代的糖基较多，位置常在7、5、3 ’、4’上，7位最多。 未成苷的类黄酮不易溶于水，成苷水溶性加大。 类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 颜色较浅，多为无色、白色、黄色。类黄酮分为许多子类。 2、化学变化 1）类黄酮可与金属离子生成络