含乳饮料工艺资料.pptVIP

（2）提高饮料的粘度。由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了蛋白质胶粒的沉降速度，使得乳蛋白质能在较长时间内稳定悬浮在饮料中。 常用的稳定剂，有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶，也可使用琼脂、海藻酸、罗望子胶、阿拉伯胶、果胶等，混合使用效果更好。 稳定剂用量视溶液中蛋白质含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白质含量高，酸度大，量相应增加，反之减少。一般溶液蛋白质含量不低于０.７％（pＨ值４～４·５） 剂用量约为０.１％～０.５％。稳定剂用量大效果好，但可能口感会有影响且成本增加。 ４．酸味剂 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加时可先机酸制成２％～３％的酸溶液，边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。 ５．白砂糖 果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可改善风味，且因为可增加的密度和粘度而有助于防止或减缓沉淀物的出现。 （二）调配 先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香精和色素等辅料。 （三）均质 将调配好的溶液加热到 ５０℃左右便进行均质，均质压力为 １８～２０ ＭＰa均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白质胶粒均匀分散于饮料中。 （四）灌装和杀菌 可采用超高温瞬时杀菌加无菌包装，也可采用玻璃瓶灌装后，再进行杀菌。由于和乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达到抑菌效果。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第四章含乳饮料 第一节 乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加工制得的液状或糊状制品的总称，大体上可分为: 乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料 乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液状制品，其成品 蛋白质含量不低 于１.0％（ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于０.７％(m/v)。 第二节 乳 饮 料 乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。 最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料 （二）工艺要点 １．原料 （1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。 （3）糖 通常使用白砂糖，