第三节西餐厅服务详解.ppt

1.收集早餐门把手菜单 (1)收取时间：夜间1:00和凌晨4:00各一次 (2)房间号从小到大收集排列 (3)收集完毕后再从大到小检查遗漏 (4)核对客人房号是否一致 (5)抄写订餐记录单 (6)打印账单交给领班 2.电话订餐程序 (1)铃响三声内接听，注意用词和语气 (2)记录客人要求 (3)介绍并推荐食品 (4)复述并确认 (5)客人挂电话后再放听筒 (6)开单，并送厨房和酒吧，并留存 (7)特殊食品或要求附说明 (8)送餐记录本记录相关信息 为VIP客人送水果篮 (1)每天早班从前台取回VIP客人报表，了解客人的预计抵达时间、人数、房号、特殊要求，根据VIP客人的等级和饭店的规定配备水果。 (2)所用的水果必须符合质量要求。 (3)准备刀、叉、餐巾、洗手盅。洗手盅放1/3的水并配上柠檬片，准备餐巾。 (4)提前20min讲水果篮送至房间。 (5)检查、确保水果新鲜、洁净，确认所有餐具和食品放置合理、正确。 了解客人预计抵达饭店的时间、房间号码。 写清酒水转账单，通知酒水部。 准备无水迹、无破损的各种饮料杯。 准备好各种餐巾、冰桶、冰桶夹、吸管等。 根据VIP客人的等级，从酒吧取出相应品种和数量的饮品。 准备柠檬、新奇士橙、红樱桃、干果。 布置酒水车。 (1)接受预定，问清人数、食品、酒水等要求。 (2)写订单并送厨房，酒水单送酒吧。 (3)准备用具。 (4)提前15min将所有食品和饮品送至房间，并布置。 (5)由专人按规范进行酒会服务。 (6)提前将账单结清。酒会完毕后请客人结账，迅速清理现场。 (7)再次感谢客人，询问客人是否还有其他要求，按规范动作离开房间。 (1)了解病患客人的基本情况、饮食禁忌和所需特殊服务。 (2)根据客人的病况和需求下单，确保菜肴制作、送餐过程中的清洁卫生。 (3)按照客房送餐程序和标准向客人提供规范服务。 (4)为客人送上鲜花和水果，祝愿客人早日康复。 (1)无论是门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语。 (2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，做好记录，并向客人复述所订内容。 (3)将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无误。 (4)夜班订餐员借到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。 (5)如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * 一般来说，喜欢吃西餐的欧洲客人对佐餐酒具备一定常识，订酒时，小陈已向客人说明了酒的甜度，但对于客人的决定，服务员只能善意地提出建议，决定权在于客人。客人品尝后觉得不合适，想更换，小陈在问题的处理上显示出很好的灵活应变能力。正是由于小陈精通西餐服务规程以及餐饮习惯，掌握了各式菜肴与酒水的搭配原则，才能提出合适的建议，既满足了客人的要求，又做到了餐厅经济不受损失，体现出高水平的服务技巧。 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不尽相同。 了解课本P86-87页，不同菜肴，摆放不同餐具。 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才用红葡萄酒。 一般零点餐厅采用美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端直餐厅，从客人的右侧送上，并报菜名。 贯穿整个用餐过程。 撤下空的饮料杯 在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。 添加冰水和佐餐酒。 添加黄油和面包。 客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 1.注意观察，等客人用完头盆后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆刀叉一同撤下。 服务员根据点菜的示意图，服务第二道，报菜名。汤盅可垫餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。 为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从