第三节 食品腐败变质的变化 食品微生物课件.ppt

2.产气菌 这类菌在乳中发育时，能生成酸和气体，例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。由于产气杆菌能在低温增殖，故为牛乳低温贮藏时使牛乳酸败的一种重要菌种。另外，一些厌氧性丁酸梭菌类的细菌，如常见的丁酸梭菌、魏氏梭菌、产芽孢梭菌、还原糖丁酸梭菌和丁酸弧菌等，也能使鲜乳产酸和产气，其中的丁酸气味特别恶臭，所产生气体的量又大，能使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴裂发酵现象。丙酸菌也能使鲜乳和乳制品产酸产气，主要产物是丙酸、醋酸和二氧化碳。它们在乳中发育较慢，但能产生很高的酸度。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有风味。 大肠杆菌 弧 菌 干酪中的气孔 3.分解蛋白细菌 鲜乳中常存在有强烈分解蛋白质的各种腐败细菌，它们能使蛋白胨化，并进一步降解为氨基酸、氨和其它一些不愉快气味的物质，呈碱性反应。常见的分解蛋白的细菌主要有芽孢杆菌属和假单胞菌属中的细菌。芽孢杆菌属中的细菌有枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，能形成耐热性芽孢。假单孢菌属能使葡萄糖发酵，能使乳及乳制品蛋白质分解而变质，如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，需氧，适宜生长温度在25～30℃，但也能在低的温度中生长繁殖，广泛分布在泥土和水中。另外，放线菌中的一部分也属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，或使牛乳产生粘性、碱性、胨化。 芽孢杆菌 芽孢杆菌 假单胞菌 放线菌 4.