第四章 微生物生理 食品微生物课件.ppt

* * 第四章 微生物生理 第一节 微生物细胞的化学组成与营养需求 微生物细胞的化学成分以有机物和无机物两种状态存在。有机物包含各种大分子，它们是蛋白质、核酸、脂类和糖类，占细胞干重的99%。无机成分包括小分子无机物和各种离子，占细胞干重的1%。 微生物生长所需的营养物质应该包含有组成细胞的各种化学元素，即构成细胞物质的碳素来源的碳源物质，构成细胞物质的氮素来源的氮源物质和一些含有K、Na、Mg、Ca、Fe、Mn、Cu、Co、Zn、Mo元素的无机盐。 微生物生长所需要的营养物质主要是以的有机物和无机物的形式提供的，小部分由气体物质供给。微生物的营养物质按其在机体中的生理作用可区分为：碳源、氮源、无机盐、生长因子和水五大类。 一、水分 水是微生物生长所必不可少的。水在细胞中的生理功能主要有： 1.起到溶剂与运输介质的作用 营养物质的吸收与代谢产物的分泌必须以水为介质才能完成； 2.参与细胞内一系列化学反应； 3.维持蛋白质、核酸等生物大分子稳定的天然构象； 4.因为水的比热高，是热的良好导体，能有效地吸收代谢过程中产生的热并及时地将热迅速散发出体外，从而有效地控制细胞内温度的变化； 5.保持充足的水分是细胞维持自身正常形态的重要因素； 6.微生物通过水合作用与脱水作用控制由多亚