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第二章 蛋白质  二、蛋白质的主要生理功能蛋白质（protein）——生物大分子参与几乎所有的生命活动和生命过程，是生物体生命活动的体现者与执行者。主要功能： 第二节 氨基酸(amino acid,AA) 一、?-氨基酸的通式及结构特点 二、依据R-基团的极性分类  20种AA可分为4类： 非极性R基团氨基酸(8种) 极性不带电荷R基团氨基酸(7种) 极性带电荷R基团氨基酸（ 3+2） 三、必需氨基酸、稀有氨基酸和非蛋白氨基酸 （二）蛋白质的稀有氨基酸（rare AA） （三）非蛋白氨基酸（nonprotein AA） 四、二十种氨基酸的分类、结构及三字符号 五、氨基酸的性质 （一）AA光学性质 TrpTyrPhe的 紫外吸收光谱 （二）AA酸碱两性解离及等电点  氨基酸等电点的计算 （三）AA化学反应1.茚三酮反应： 2.sanger反应（测-NH2末端的AA种类） AA与2,4-二硝基氟苯(DNFB) 反应 3.Edman反应（蛋白质的AA序列测定） AA与苯异硫氰酯（PITC）反应 氨基酸分离 层析法: (利用AA性质差异) (1)溶解度: 分配柱层析, 纸层析, 薄层层析 (2)带电荷: 电泳, 离子交换层析 柱层析系统 纸层析 薄层层析 第三节 肽一、肽和肽键的形成及命名 肽单位及命名 二、肽单位-肽平面-肽键性质 酰胺平面与α-碳原子的二面角（ φ和ψ ） 三、肽功能1. ?-天冬氨酰-苯丙氨酸甲酯(Aspartame,阿斯巴甜) 谷胱甘肽 3.短杆菌肽S——抗菌素（抑制G+） * * 氨基酸(amino acid)结构、分类、性质 肽(peptide)的概念 蛋白质(protein)结构、性质及结构-功能关系 蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据： 蛋白质含量＝蛋白质含N量×6.25 第一节 蛋白质的重要功能及元素组成 一、蛋白质主要元素组成主要元素: C、H、O、N、S 碳- C：50％～55％，平均52%； 氢- H：6.9％～7.7％，平均7%； 氧- O：21％～24％，平均23%； 氮- N：15％～17.6％，平均16%； 硫- S：0.3％～2.3％，平均2%。 微量元素: P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等。 （一）生物体的结构组成分 （二）催化功能（酶） （三）运输功能（血红蛋白-O2） （四）储藏功能（肌红蛋白- O2 ，铁蛋白-Fe） （五）运动功能（肌肉收缩） （六）防御功能（免疫蛋白） （七）调节功能（激素：胰岛素，生长激素） （八）信息功能（接受与传递信息） （九）基因表达调控（操纵子-阻遏蛋白） 一、 结构特点及通式 二、20种AA分类、结构及三字符号 三、必需氨基酸、稀有的氨基酸和 非蛋白质氨基酸 四、性质 五、生产和应用 ? ? 氨基酸的C上： - COOH - NH2 - H - R 非极性 极性 不带电荷（中性氨基酸 ） 带负电荷（酸性AA） 带正电荷（碱性AA） R-基团 （亚氨酸） F W N Q Y D R E K （一）必需氨基酸：（essential amino acids, EAA）：人体和动物通过自身代谢可以合成大部分氨基酸，但有一部分氨基酸自身不能合成，必须由外界食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。 人体所需的必需氨基酸有8种： L-苯丙氨酸、 L-色氨酸、 L-亮氨酸、L-异亮氨酸、 L-赖氨酸、L-甲硫氨酸、 L-缬氨酸、 L-苏氨酸。 完全蛋白质（含有全部EAA的Protein） 限量AA（Protein中含量低于标准水平的EAA） 特点：在遗传上，没有密码子，是蛋白质合成后由化学修饰形成的 是正常氨基酸的衍生物： 如弹性蛋白和胶原蛋白中的4-羟基脯氨酸； 肌球蛋白和组蛋白中含有6-N-甲基赖氨酸；凝血酶原中存在γ-羧基谷氨酸等。 （凝血酶原） （酪蛋白） （哺乳动物肌肉中） 非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨基酸。 这些氨基酸虽然不参与蛋白质组成，但在生物体中往往具有一定的生理功能。 据营养学分类 必需ＡＡ 非必需Ａ