菜点酒水-西餐概述详解.ppt

西餐概述 中国菜复习 1.四大菜系 ①山东菜 ②四川菜 ③江苏菜 ④广东菜 2.八大菜系 ⑤安徽菜 ⑥浙江菜 ⑦湖南菜、 ⑧福建菜 3.十大菜系 ⑨北京菜、⑩上海菜 什么叫“西餐”？ 1.世界三大菜系 ①东方菜系-以中国为代表 ②西方菜系-以法国为代表 ③清真菜系-以土耳其为代表 2.西餐和中餐有哪些主要区别? ①制度：共食制（）；分食制（） ②主食：米饭/面条；面包 ③肉食：猪肉；牛肉 ④工具：筷子；刀叉 3.西餐的概念 是我们东方人对欧美国家饮食文化的统称。西方人本身并没有明确的“西餐”概念，“西餐”只是东方人的想法。 西餐五大派别 1.法式西餐——西菜之首 标志性食品: 焗蜗牛、肥鹅肝酱 2.英式西餐——原汁原味 标志性食品: 牛尾汤 3.意式西餐——西菜始祖 标志性食品: 比萨饼、通心粉 4.美式西餐——营养快捷 标志性食品: 肯德基家乡鸡 5.俄式西餐——油大味全 标志性食品: 罗宋汤、鱼子酱 西餐菜式的命名方式(法、美对照) 1.法式西餐菜式的命名： ①以地名命名 如：诺曼底、马里兰 ②以人名命名 如：亚历山大 ③以战役名称命名 如：滑铁卢 2.美式西餐菜式的命名： 按原料和烹调方法直接命名，愈来愈为人们所接受。 想一想:你认为哪种命名方式好?为什么? 正式的全套西餐上菜顺序 1 ．头盘： 又叫作开胃菜，可分为冷盘和热头盘两大类。常见品种：鱼子酱、鹅肝酱、松露酱、焗蜗牛等。主要目的就是为了引起对主菜的食欲，所以讲究少而精。 2．汤： 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。常见品种有奶油汤、牛尾汤、海鲜汤、罗宋汤、洋葱汤等。起到润胃的作用。 （3．副菜）水产类菜肴与蛋类、面包类等通常称为副菜。 4．主菜： 主要指肉、禽类菜肴。花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等熟食蔬菜可以和主菜一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。 5．蔬菜类菜肴： 通常是用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作而成的蔬菜沙拉。 6．甜品： 包括各种布丁、冰淇淋、派等，包括水果在内，水果可以不上。 7．咖啡/茶 现代的新兴的西餐上菜顺序 *实际上，现代西餐菜式已呈现出越来越简化的发展趋势，特别是讲究营养快捷的美式西餐套餐已简化为四道菜： *据说美国白宫的国宴也常常采用这样的套餐模式。 *在实际生活中还可以再进一步精简，把头盘或汤去掉其中之一，还可把甜品也拿掉。 *想一想：本节内容对酒店专业的学生有什么意义？ 练一练（二） 西餐解秘——牛排/牛扒 牛排的英文叫做作什么? STEAK! 常见的牛排有以下四种： 1.菲力牛排/嫩牛柳/牛里脊(TENDERLOIN/FILLET)： 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 2.肉眼牛排(RIB－EYE )： 瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 3.西冷牛排/牛外脊(SIRLOIN)： 含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 4.T骨牛排(T－BONE)： 呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，其实也就是一边里脊一边外脊。 牛肉解析图 神户牛排 *这就是传说中的神户牛排！据说神户牛每餐都要吃大豆、喝啤酒，还可以享受专人按摩、吹空调…所产的牛排上面都有很多白花花像雪一样的脂肪，所以也叫“雪花牛排”。 *在西餐里比神户牛排更神奇的还有吗？当然有啦！那就是被誉为“世界三大美食原料”的鱼子酱、肥鹅肝酱和松露菌。这三样东西在我们今天的课会有所涉及，由于时间关系我们就不展开说了,欲知详情，请听下回分解。 神户牛 碳烤美国冷藏菲力牛排、附黑松露末 西餐解秘——沙拉(北)/色拉(沪)/沙律(粤港) 1.概念： 沙拉是英语Salad的译音。如果将其意译为汉语，就指的是凉拌菜。 2. 选材： 各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。 3.用途： 沙拉作为冷头盘，以清凉蔬菜为主，如生菜、西红柿、芦笋、茄子、青椒等。部分沙拉会以肉为辅料，如培根、虾仁、鸡丝、鸡肝、鹅肝等。 凯撒沙拉 西餐解秘——沙司/少司 1.概念： 沙司，又叫少司，是英语Sauce的译音，意思是用来调味的汁水。沙司在烹调中其地位极其重要，有“菜肴之魂”的说法 。 2.分类： ①按浓度可分为固体沙司、稠沙司、浓沙司、稀沙司、清沙司等。 ②按色泽和口味可分为奶油沙司、番茄沙司、咖喱沙司、色拉油沙司、鞑靼沙司、千岛沙司等。