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项目四 豆制食品加工 1. 概述 豆腐存在的历史悠久，相传是由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。 1. 概述 大豆蛋白为植物蛋白，不含胆固醇，并含有人体所需8中必需氨基酸。 1. 概述 1 生产自动化 2 品种多样化 3 包装机械化 4 管理标准化 2.豆制品的种类及其营养价值 非发酵豆制品 发酵豆制品 2.豆制品的种类及其营养价值 10-15% 含量太高影响产出率、 贮存时间 2.豆制品的种类及其营养价值 25.3g/100g 主要为：半纤维素、纤维素、寡糖类的五碳糖 几乎不含淀粉和葡萄糖。 2.豆制品的种类及其营养价值 19g/100g 大豆的脂肪酸组成成分含量（%）：棕榈酸 6-8 ，油酸 25-36，硬脂酸3-5，亚油酸 52-65，花生酸 0.4-0.1，亚麻酸 2.0-3.0。 2.豆制品的种类及其营养价值 1.1%-3.2% 由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成分组成，其中最典型的是前三种。 2.豆制品的种类及其营养价值 34-38g/100g 优点： ①蛋白质含量超过肉类、蛋类。 ②氨基酸有20余种，其中人体必需氨基酸数量较多； ③不含胆固醇，而豆固醇有一定抗动脉硬化的作用。 2.豆制品的种类及其营养价值 硫胺素0.79mg 胡萝卜素0.40mg 核黄素0.25mg 尼克酸2.1mg 维生素E 2.豆制品的种类及其营养价值 磷、钙、铁、钠、镁、钾、铝、铜 2.豆制品的种类及其营养价值 大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽 2.豆制品的种类及其营养价值 ①细胞膜——需破碎 ②胰蛋白酶抑制素——加热30min ③大豆血细胞凝集素——加热 ④胀气因素——大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖，）难以吸收，但可被大肠埃希菌发酵产生二氧化碳、甲烷和氢气等。也可被益生菌利用。 ⑤豆腥味——脂肪氧化酶作用产生挥发性醇、醛、酮、酸等。 3. 传统豆制品 3. 传统豆制品 破坏大豆细胞组织，最大限度溶解蛋白质，获得豆浆。 3. 传统豆制品 加热 目的? 3. 传统豆制品 盐析作用：蛋白质分子、碱金属中性盐、凝聚析出 3. 传统豆制品 强制排除豆腐脑中多余的水分。 形成类似固体的豆腐。 3. 传统豆制品 ①黄大豆——豆中之王 ②青大豆 ③黑大豆 ④其他大豆 ⑤饲料豆（袜食豆） 3. 传统豆制品 （1）凝固剂 盐类：石膏、卤水 酸类 ：醋酸、酸浆、乳酸、柠檬酸、葡糖酸、 葡糖酸-δ-内酯 3. 传统豆制品 （2）消泡剂：主要依靠其较大的乳化能力。 ①酸败油脚 ②酸败油脚加石灰 ③植物油加石灰 ④脂肪酸皂化素 ⑤乳化硅油 ⑥甘油脂肪酸酯 3. 传统豆制品 3. 传统豆制品 （1）大豆选择与除杂 （2）浸泡 （3）磨浆 （4）煮浆 （5）过滤 （6）凝固 （7）成型 3. 传统豆制品 （1）豆浆 （2）凝固剂 （3）点浆 （4）蹲脑 （5）成型 3. 传统豆制品 （1）生产原理 （2）生产条件对品质的影响 3. 传统豆制品 北方称“豆腐皮”，南方称“千张”，鲁西南一带称“豆腐片”，由豆腐压制而成，较薄，稍干，口味与豆腐有区别。 3. 传统豆制品 1、点浆 2、泼脑 3、看小车 4、压榨 5、剥片 6、整形 7、煮布 3. 传统豆制品 人工点脑→蹲脑→开缸→养脑→上板 →压制→预成型→卤制→凉货→分装 3. 传统豆制品 人工点脑→蹲脑→开缸→养脑→上板 →压制→揭片→油炸→卤制→凉货→分装 3. 传统豆制品 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。 4. 豆乳的制作 氨基酸组成 不含胆固醇 亚油酸含量高 纯豆乳，调制豆乳，豆乳饮料 4. 豆乳的制作 大豆清理与浸泡→去皮→灭酶 →磨浆→离心分离、真空脱臭→调配 →均质→超高温短时杀菌→冷却 →贮存→成品 4. 豆乳的制作 1、豆腥味产生原因和去除方法 原因：脂肪氧化酶 方法：加热钝化（脲酶较耐热） 4. 豆乳的制作 2、豆乳苦涩味产生原因和去除方法 原因：磷脂及大豆蛋白降解产物（小肽和苦涩氨基酸） 方法：①极性溶液萃取 ②