茶饮料中的添加剂教案分析.ppt

茶饮料中的添加剂 食科1005 张永飞 一、茶饮料简介 　 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而制成的饮料具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，是清凉解渴的多功能饮料。现在市场上的品种主要为：冰红茶、绿茶、冰绿茶、茉莉花茶、乌龙茶、凉茶。茶饮料中使用的添加剂可分为抗氧化剂、滋味改良剂、色素及护色剂、乳化剂等，他们对改善和提高茶饮料品质具有不同功能和作用。 二、茶饮料种类 二、茶饮料种类 　 二、茶饮料种类 　 二、茶饮料种类 　 二、茶饮料种类 　 三、茶饮料中的添加剂 　 1.抗氧化剂 　 1.抗氧化剂 　 2.风味调节剂 　 2.1咸味剂 　 2.2甜味剂 　 2.2甜味剂 　甘草酸铵 2.2甜味剂 　 2.3酸味剂 　 2.3酸味剂 　 2.4爽滑剂 　 2.5鲜味剂 　 2.6涩味剂 　 3.缓冲剂 　 4.护色剂 　 5.色素 　 5.色素 柠檬黄 6.乳化剂 　 7.増香剂 7.増香剂 　 结语 茶饮料生产中应用的食品添加剂品种较多,功能各有不同。在开发茶饮料时, 需要根据产品的种类、产品的pH 值、产品的健康诉求等不同而选择恰当的食品添加剂。只要正确地遵循这一原则, 就能开发出高品质的茶饮料, 满足市场多样化的需求。　　 * * * * * 1.冰红茶 配料：水、果葡糖浆 、白砂糖、速溶红茶、食品添加剂 添加剂：食用香精、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜菊糖苷 2.冰绿茶 配料：水、果葡糖浆 、白砂糖、速溶绿茶、食品添加剂 添加剂：食用香精、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜菊糖苷 3.龙井怡茶 配料：水、白砂糖、龙井茶叶、蜂蜜0.3g/L、龙井茶浓缩液、食品添加剂 添加剂：D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精 4.茉莉蜜茶 配料：水、白砂糖、茉莉花茶叶（绿茶茶坯）、蜂蜜、绿茶浓缩液、茉莉花茶萃取液、食品添加剂 添加剂：D-抗坏血酸钠、偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精 还有...... 食品添加剂 抗氧化剂 风味改良剂 色素 屏蔽剂 护色剂 乳化剂 抗坏血酸 机理：茶饮料中含有茶多酚，暴漏在空气中被氧化生成醌类化合物，这种醌类化合物很容易相互连接，成为褐色素引起茶饮料“褐变”，而抗坏血酸可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护茶多酚免受氧气的攻击。保持了茶饮料原来的颜色和香气。 褐变 D-异抗坏血酸钠 抗氧化性能：异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体对 抗坏血酸的吸收和运用。人体撮取异抗坏血酸钠，在体内可转变成维生素C。 用量及评价：根据在茶饮料中的使用效果看, Ｄ－异抗坏血酸钠的抗氧化效果要优于VC。Ｄ－异抗坏血酸钠的用量一般０.１５到０.３０ｇ／Ｌ，当Ｄ－异抗坏血酸钠与Ｖｃ合用时，一般要求用量不超过０.５０ｇ／Ｌ。 甜味剂 鲜味剂 咸味剂 滑爽剂 酸味剂 涩味剂 　 食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。 其 主要作用是产生综合的味觉, 但不适宜在所有茶饮料都添加, 具体可通过感官品尝决定添加与否。 甜菊糖苷 简介：甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量科学实验及他国长期食用历史证明，甜菊糖苷无毒无副作用，无致癌物，食用安全，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。 作用评价：考虑美拉德反应对茶饮料色泽的影响。由于茶叶中天然存在氨基酸, 当有还原糖存在时, 就会逐渐发生美拉德反应, 使茶饮料色泽逐渐加深。温度越高, 反应越快, 茶饮料色泽加深度越快, 这一点要在开发饮料时注意。 简介：甘草酸铵是一种常用的甜味剂，由天然物甘草经氨水浸提后,加铵盐精制而得 。甘草酸铵属于甘草甜素，甘草甜素是一种多功能甜味剂，它包括甘草酸及其盐类，是由甘草根、茎中提取，经过提纯精制而得到。产品有甘草酸、甘草酸铵、甘草酸钠和甘草酸钾 用量：FEMA规定，最大使用量为软饮料，51mg/kg。实际用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果及饮料。 冰茶中常用甜味剂的等价浓度 糖类名称 等价浓度 糖醇类名称 等价浓度 蔗糖 1.0 甘露醇 1.43 乳糖 2.5 半乳糖醇 2.5 麦芽糖 2.0 麦芽糖醇 1.43 半乳糖 1.78 木糖醇 1.0 葡萄糖 1.43 甘甜草 0.02 果糖 0.67 糖精钠 0.002 木糖 1.43