食品营养与健康脂类糖类分析.ppt

食 品 营 养与 健 康 食品营养与检测专业 2. 4 脂类 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物 脂肪占脂类99% 按体重计，脂类占14%~19%，肥胖达30%以上 2.4.1 脂类的分类和组成 脂肪酸：有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合后形成脂肪 可按碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上），如亚油酸 中链脂肪酸（含8~12碳以上），存在于种子如椰子油中 短链脂肪酸（含2~6碳以上）， 　存在于乳脂、棕榈油 2.4.1 脂类的分类和组成 可按饱和程度分为（记忆） 链 接 2.4.1 脂类的分类和组成 不饱和脂肪酸（按末端第一个双键的位置） n-9系列：油酸，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的作用 n-6系列：花生四烯酸（AA）等 n-3系列：? -亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）， 　EPA和DHA是婴儿视力和大脑发育不可缺少 2.4.1 脂类的分类和组成 不饱和脂肪酸（按空间结构不同） 顺式脂肪酸：存在于天然食物中的油脂 反式脂肪酸：如人造黄油，升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加动脉粥样硬化和冠心病的危险性 2.4.1 脂类的分类和组成 必需脂肪酸 EFA：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给，是人类正常生长和维护健康所必需的 n-6 系列中的亚油酸、n-3 系列中的 ? -亚麻酸 是人体必需的两种脂肪酸 讨 论： 你爱吃甜食吗?吃甜食的利与弊? 糖=食糖？ 　1．糖（1~2） 　⑴ 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖 　⑵ 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 　⑶ 糖醇：山梨醇、甘露糖醇 　2．寡糖（3~9） 　⑴ 异麦芽低聚寡糖：麦芽糊精 　⑵ 其他寡糖：棉子糖、水苏糖、低聚果糖等 　3．多糖（?10） 　⑴ 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 　⑵ 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、树胶 低血糖生成指数食物举例： 谷类：大麦、小麦、燕麦、荞麦、黑米、甜玉米 奶类：牛奶、低脂奶粉 根茎类：魔芋、芋头、藕粉 豆类：黄豆、豆腐、绿豆、豌豆、扁豆、四季豆 水果：橘子、苹果、樱桃、柑子、柚子、杨桃 思 考： 如何保持健康的体重？ 早餐吃什么更经饿？ 富含脂肪的食物有哪些？富含碳水化合物的食物有哪些？ 小 结 脂肪酸的分类 必需脂肪酸 碳水化合物的食物来源 提供能量 构成机体的重要物质 节约蛋白质、参与营养素的代谢 解毒作用 增加胃的充盈感 增强肠道功能 2.5.1 碳水化合物的生理功能 　1．小肠中的消化吸收 　2．碳水化合物的利用 进入血液直接利用、糖原储存、转变为脂肪 　3．食物血糖生成指数（GI） 　含50g碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物的标准参考物(葡萄糖或白面包)的血糖应答曲线下面积之比 　 GI反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力 2.5.2 碳水化合物的消化吸收 血糖生成指数（GI）计算公式 2.5.2 碳水化合物的消化吸收 血糖生成指数（GI） 把葡萄糖的血糖生成指数定为100 低GI食物（小于55）：豆类、乳类、蔬菜、部分水果 中等GI食物（55～70）：土豆 高GI食物（大于70）：馒头、米饭 2.5.2 碳水化合物的消化吸收 　1．碳水化合物的摄入量 每日膳食中碳水化合物的供给量，一般应占总能量的55%~65% 碳水化合物主要由植物性食品来供给，如谷类、豆类和根茎类，常用做主食 要限制纯热能食物如糖的摄入量 2.5.3 碳水化合物摄入量和食物来源 　2．食物来源 　碳水化合物主要来源于植物性食物如谷类、薯类和根茎类食物中，以及谷类制品如面包、饼干、糕点等 2.5.3 碳水化合物摄入量和食物来源 * * * * * * * * 2.4 脂 类 项目２ 营养学基础 掌握脂类的生理功能 掌握必需脂肪酸的概念 掌握脂类的食物来源 教学目的和要求 2. 4 脂 类 讨 论 什么是“看得见的脂肪”， 什么是“看不见的脂肪”？ 讨 论 摄入脂肪的利与弊？ 　由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crude fat)或总脂肪((total fat)表示。两种均称为脂肪 脂肪：甘油三酯（甘油 + 脂肪酸） 类脂 脂类 磷 脂 糖 脂 类固醇 固 醇 2.4.1 脂类的分类和组成 粗脂肪：食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等法测定 总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪 如油酸， 主要存在于橄榄油、茶油、花生油中 如棕榈酸、硬脂酸， 主要存在于动物