食品添加剂讲座.pptVIP

性 状 红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105oC）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g/100ml，20 oC），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。 毒 性 小鼠经口LD5019.3g/（kg体重） 1994年FAO/WHO规定： ADI为0~4mg/（kg体重）。 使用范围 四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀 CNS:08.005 用量：50～100ppm 食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。 易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。 性状 柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末， 耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好， 耐氧化性较差； 易溶于水，11.8g/100ml（21℃）； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂； 在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。 0.1%的水溶液呈黄色，最大吸收波长428±2nm，遇碱稍变红，还原时褪色。 毒 性 大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）， 小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。 1985年FAO/WHO规定: ADI为0~7.5mg/（kg体重）。 八、二氧化钛（又名，钛白粉） CNS:08.011 作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。 性 状 白色无定形粉末。无臭、无味。 不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。 毒 性 小鼠经口LD50大于12000mg/（kg体重）。 人体不吸收，不积累，无致癌性。 使 用 糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。 几种合成色素的性质比较 §3.食用天然色素 食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。 日本市场上年需求量在200吨以上的是： 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％。 我国天然食用色素产品中: 焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、β－胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。 一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物） 四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等。 我国现许可使用叶绿素酮钠，为叶绿素的衍生物， 目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。 叶绿素酮钠 铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠 a盐：R为CH3 b盐：R为CHO 性 状 墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。 易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中加入钙盐析出沉淀。 微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。 耐光性较叶绿素强。 着色坚牢固强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和彩色。 毒 性 小鼠经口LD50大于10g/（kg体重）。 1994年FAO/WHO规定： ADI值0~15mg/kg。 使 用 用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、 果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、 雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。 二、异戊二烯类衍生物 包括胡β-萝卜素、栀子黄、辣椒红 β-胡萝卜素（β-Carotene） 性 状 深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末， 有轻微异臭和异味， 不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱， 溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油， 几乎不溶于甲醇或乙醇， 稀溶液呈橙黄色至黄色， 浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。 性 状 对光、热、氧不稳定； 不耐酸但弱碱性时稳定； 不受抗坏血酸等还原物质的影响， 重金属尤其是铁离子可促使其褪色。 纯β-胡萝卜素结晶在CO2或N2种贮存， 温度低于20℃时，可长期保存。 最大吸收波长455±1nm。 甜菜红（Beet Red, Beetroot Red） 甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。 十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl）的块根。 其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。 紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。 在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。 （一）红曲米和红曲红 红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品