NY_T2780-2015蔬菜加工名词术语.docVIP

ics 67.080.20X 10/29 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2780—2015 蔬菜加工名词术语 Terminology of vegetable processing 2015-05-21 发布 2015-08-01 实施 中华人民共和国农业部发布 刖 本标准按照GB/T 1. 1—2009的规定起草。 本标准由农业部农产品加工局提出并归口。 本标准起草单位:北京农业职业学院、中国农业科学院农产品加工研究所、江苏省农业科学院农产 品加工所、天津农科食品生物科技有限公司、江南大学、四川东坡中国泡菜产业技术研究院。 本标准主要起草人:李淑荣、易建勇、周林燕、王丽、毕金峰、马淑凤、陈功、肖海俊、刘春泉、罗红霞、 王志东、高美须。 蔬菜加工名词术语 1范围 本标准规定了蔬菜加工业的部分名词术语。 本标准适用于蔬菜加工生产、科研、教学及其他相关领域。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 4122. 1—2008包装术语第1部分:基础 GB 10784—2008罐头食品分类 GB 11671—2003果、蔬罐头卫生标准 GB/T 14095—2007农产品干燥技术术语 GB/T 15091—1994食品工业基本术语 GB/T 18524—2001食品辐照通用技术要求 GB/T 18526. 3—2001脱水蔬菜辐照杀菌工艺 GB/T 29602—2013 固体饮料 GB/T 31121—2014果蔬汁类及其饮料 NY/T 1987—2001 鲜切蔬菜 SB/T 10297—1999酱腌菜分类 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 蔬菜加工工序 1. 1 原料整理 raw material hand丨ing (raw materia丨 cleaning) 清除蔬菜中夹带的杂质、原料表面的污物和破损部分所采取的各种方法或工序的统称。 [GB/T 15091—1994,定义 4.1] 1.2 分级 grading 将蔬菜及其制品按大小、重量、色泽等指标进行分类，并剔除不合格的产品的过程。 1.3 沥水drip 将蔬菜表面携带水分去除的过程。 1.4 去皮 peeling 去除蔬菜表皮的过程。常用的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等。 3.1.5 切分 cutting 将蔬菜切分成一定大小和形状的过程。 1.6 护色 preserving color 为保持蔬菜原有色泽，采用物理或者化学方法处理蔬菜的操作。 1.7 硬化 hardening 为增强蔬菜硬度或防止其质地软化，将含矿物离子溶液喷洒于蔬菜表面，或将蔬菜浸渍于含矿物离 子溶液中一段时间的操作。 1.8 烫漂 blanching 杀青 将新鲜蔬菜置于热水(或热蒸汽）中进行短时热处理的操作。 1.9 冷却 cooling 蔬菜物料漂烫或热杀菌结束后将其温度迅速降低的操作。 注:冷却方法有常压冷却和反压冷却等。 1.10 腌制 curing 将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗入或注射入蔬菜组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗 透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖的过程。 注：改写 GB/T 15091—1994,定义 4. 46。 1. 11 发酵 fermentation 泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。 [GB/T 15091—1994,定义 4. 26] 1.12 脱盐desalt 将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水 里的过程。 1. 13 干燥 drying 使蔬菜物料中水分汽化和分离的过程。主要包括热风干燥、真空干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、膨 化、真空油炸、热泵干燥和联合干燥等。 注：改写 GB/T 14095—2007,定义 2_1。 1. 14 排湿 exhaust of moisture 排除人工干燥设备中从蔬菜物料内蒸发出来水分的操作。 1. 15 均湿 equilibration 回软 回潮 将干燥后的蔬菜制品在密闭室内或容器内进行短暂储藏，以使水分在干制品、干制品相互间进行扩 散，重新分布，最后达到均匀一致的过程。 1.16 复水 reconstitution 将脱水蔬菜浸在水中，经过一定时间使之基本恢复脱水前的性质(体积、颜色、风味、组织等)的过程。 注：改写 GBT 15091—1994,定义 4. 21。 17 速冻 quick-freezing 采用快速冻结技术，使蔬菜中心温度迅速降至一 15°C以下的过程。 注：改写 GB/T 15091—1994,定义 4.