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中华人民共和国农业行业标准
NY/T 2782—2015
风干肉加工技术规范
Technical specification on processing ofair-dried meat
2015-05-21 发布
2015-08-01 实施
中华人民共和国农业部发布
刖
本标准按照GB/T 1. 1—2009给出的规则起草。
本标准由农业部农产品加工局提出。
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。
本标准主要起草单位:中国农业科学院农产品加工研究所、中国肉类食品综合研究中心、中国农业 科学院北京畜牧兽医研究所、内蒙古蒙都羊业食品有限公司、云南东恒经贸集团有限公司、青海可可西 里肉食品有限公司。
本标准主要起草人:张德权、王振宇、张春晖、乔晓玲、高远、陈丽、李欣、丁楷、康宁、孙宝忠、林祖松、 许录、穆国锋。
风干肉加工技术规范
1范围
本标准规定了风干肉加工的术语和定义、基本要求、加工技术要求、包装与标识要求、储存和运输要求。
本标准适用于风干肉加工的质量管理,不适用于干腌火腿、腊肉、腊肠加工的质量管理。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191包装储运图示标志 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2H0鲜(冻)禽肉卫生标准 GB 2717酱油卫生标准 GB 2721食用盐卫生标准 GB 2726熟肉制品卫生标准
GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB 12694肉类加工厂卫生规范 GB 14881食品生产通用卫生规范 GB 14930. 1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930. 2食品安全国家标准消毒剂 GB/T 19480肉与肉制品术语
GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义
GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
风干肉 aii^dried meat
鲜(冻)肉经修整和腌制后,置于通风良好的风干环境中,去除肉中的部分水分后,经熟制或不经熟 制加工而成的肉制品,分为风干生肉和风干熟肉。
3.2
风干生肉 aii^dried uncooked meat
不经熟制直接包装上市的风干肉制品,如板鸭、风鸡和风鹅等。
ny/t 2782—2015
3.3
风干熟肉 aii^dried cooked meat
经蒸煮、烘烤或油炸等熟制工艺加工而成的风干肉制品,如风干牛肉、风干羊肉等。 4基本要求
1风干肉加工企业应符合GB 12694和GB 14881的规定。
4.2原辅料要求
2. 1原料肉应符合GB 2707、GB 2710的规定。
2. 2酱油应符合GB 2717的规定。
2. 3食盐应符合GB 2721的规定。
2. 4食品添加剂应符合GB 2760的规定。
3加工过程中使用的容器、刀具、挂钩、风干架等工具应消毒后使用,避免交叉污染。 5加工技术要求
1工艺流程
工艺流程见图1。
说明:
指必需;
指可选。
图1工艺流程
5.2解冻
按生产要求将冷冻原料肉置于解冻间进行解冻,使冷冻原料肉的中心温度缓慢升到2°C?4°C,且 解冻后的原料肉应保持正常色泽、质构和系水能力;生鲜肉可直接进人修整工艺。
3修整
按照产品和加工要求对原料肉进行修整,使之成条(片、块、粒)等所需形状或整胴体。
4腌制
根据生产实际选择不同的腌制方式进行腌制,腌制环境温度应在0°C?4°C,腌制后原料肉中盐分 应分布均匀。
5.5风干
1风干室地面应保持干燥,无积水。
5.2肉条宜通过挂钩挂在悬链上送至风干室风干。肉条应挂直、无滴水、不触地,肉条与肉条距离以 10 cm为宜。
5.5.3肉块(片、粒)宜置于风干架上送进风干室风干,摆放时应防止粘连和重叠。肉条、整胴体及其他 形状的原料肉也可置于风干架上风干。
5.5.4根据生产实际可选择不同的风干方式风干。
风干方式一:在温度4°C?15°C、湿度50%?80%、大于1. 0 m/s的风速下风干3 d以上。
风干方式二:在温度15°C?25°C、湿度50%?80%、大于1. 0 m/s的风速下风干1 d?3 d。
风干方式三:在温度35°C?40°C、湿度50%?80%、大于1. 0
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