NY_T2782-2015风干肉加工技术规范.doc

ics 67.120.10X22 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2782—2015 风干肉加工技术规范 Technical specification on processing ofair-dried meat 2015-05-21 发布 2015-08-01 实施 中华人民共和国农业部发布 刖 本标准按照GB/T 1. 1—2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位:中国农业科学院农产品加工研究所、中国肉类食品综合研究中心、中国农业 科学院北京畜牧兽医研究所、内蒙古蒙都羊业食品有限公司、云南东恒经贸集团有限公司、青海可可西 里肉食品有限公司。 本标准主要起草人:张德权、王振宇、张春晖、乔晓玲、高远、陈丽、李欣、丁楷、康宁、孙宝忠、林祖松、 许录、穆国锋。 风干肉加工技术规范 1范围 本标准规定了风干肉加工的术语和定义、基本要求、加工技术要求、包装与标识要求、储存和运输要求。 本标准适用于风干肉加工的质量管理，不适用于干腌火腿、腊肉、腊肠加工的质量管理。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 191包装储运图示标志 GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2H0鲜(冻)禽肉卫生标准 GB 2717酱油卫生标准 GB 2721食用盐卫生标准 GB 2726熟肉制品卫生标准 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB 12694肉类加工厂卫生规范 GB 14881食品生产通用卫生规范 GB 14930. 1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930. 2食品安全国家标准消毒剂 GB/T 19480肉与肉制品术语 GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 风干肉 aii^dried meat 鲜(冻）肉经修整和腌制后，置于通风良好的风干环境中，去除肉中的部分水分后，经熟制或不经熟 制加工而成的肉制品，分为风干生肉和风干熟肉。 3.2 风干生肉 aii^dried uncooked meat 不经熟制直接包装上市的风干肉制品，如板鸭、风鸡和风鹅等。 ny/t 2782—2015 3.3 风干熟肉 aii^dried cooked meat 经蒸煮、烘烤或油炸等熟制工艺加工而成的风干肉制品，如风干牛肉、风干羊肉等。 4基本要求 1风干肉加工企业应符合GB 12694和GB 14881的规定。 4.2原辅料要求 2. 1原料肉应符合GB 2707、GB 2710的规定。 2. 2酱油应符合GB 2717的规定。 2. 3食盐应符合GB 2721的规定。 2. 4食品添加剂应符合GB 2760的规定。 3加工过程中使用的容器、刀具、挂钩、风干架等工具应消毒后使用，避免交叉污染。 5加工技术要求 1工艺流程 工艺流程见图1。 说明： 指必需； 指可选。 图1工艺流程 5.2解冻 按生产要求将冷冻原料肉置于解冻间进行解冻，使冷冻原料肉的中心温度缓慢升到2°C?4°C，且 解冻后的原料肉应保持正常色泽、质构和系水能力;生鲜肉可直接进人修整工艺。 3修整 按照产品和加工要求对原料肉进行修整，使之成条(片、块、粒)等所需形状或整胴体。 4腌制 根据生产实际选择不同的腌制方式进行腌制，腌制环境温度应在0°C?4°C，腌制后原料肉中盐分 应分布均匀。 5.5风干 1风干室地面应保持干燥，无积水。 5.2肉条宜通过挂钩挂在悬链上送至风干室风干。肉条应挂直、无滴水、不触地，肉条与肉条距离以 10 cm为宜。 5.5.3肉块(片、粒)宜置于风干架上送进风干室风干，摆放时应防止粘连和重叠。肉条、整胴体及其他 形状的原料肉也可置于风干架上风干。 5.5.4根据生产实际可选择不同的风干方式风干。 风干方式一:在温度4°C?15°C、湿度50%?80%、大于1. 0 m/s的风速下风干3 d以上。 风干方式二:在温度15°C?25°C、湿度50%?80%、大于1. 0 m/s的风速下风干1 d?3 d。 风干方式三:在温度35°C?40°C、湿度50%?80%、大于1. 0