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班級：四年六班 組員：許舒涵、涂又文、游惠芸、 游芷柔、劉海葳 指導老師：廖永彬老師、張春燕老師 一、研究動機 有一次擔任削水果給家人吃的任務時，感到很沒有成就感。為什麼了？那就是我削的水果是蘋果，沒想到削完沒多久，原本白白的，看起來美味可口的水果，卻變成黃褐色，讓人看了都不想吃。 回想起媽媽削的蘋果是色香味俱全，而我削的卻是如此的讓人望之卻步，讓我感到既難過又生氣！我的沮喪媽媽看到了，她溫柔地拍拍我的肩膀，並說「那是氧化作用造成的，削完沒有經過特殊處理，都會這樣。但是，別看它看起來好像已經變得不好吃了；事實上還是一樣好吃，別難過！」 果然----「變色」後的蘋果還是一樣好吃，家人都吃得津津有味，足見變了色的蘋果，雖然失了色，但香、味仍在，吃起來口感依然棒透了！可是，既然已知道要延緩蘋果氧化是有辦法的，那當然要把辦法找出來呀，讓我以後削的水果可以讓人回味無窮。 二、研究目的或問題 1、蘋果氧化變色和鐵釘氧化生鏽的成因一樣？ 2、不管甚麼品種的蘋果的氧化速度都一樣？ 3、包保鮮膜是否可延緩蘋果的氧化？ 4、常見固態可食用的四種材料〈鹽巴、白糖、維他命c、小蘇打〉中，哪些能延緩蘋果的氧化？ 5、常見液態可食用的材料〈白開水、檸檬汁、黑松汽水、稀釋醋〉 三、研究器材 數位相機、碼錶、量杯 白紙碗10個 茶匙一支 蘋果：青蘋果、美國富士、日本富士 鹽巴、白糖、維他命C、小蘇打粉 白開水、檸檬汁、黑松汽水、稀釋醋 四、研究方法 ※實驗活動1、蘋果氧化變色和鐵釘氧化生鏽的成因一樣？ ◎ 【實驗過程】：我們上圖書館、書局並利用網路尋找資料，以了解蘋果氧化的原因。 【實驗結果】： 切開後的蘋果，果肉變成褐色，像鐵釘生鏽後的顏色，但『蘋果不會生鏽』。蘋果變色與鐵質無關，變色的原因是果實中多酚氧化酶作用的結果。 蘋果內含有多酚(Polyphenol) 和多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase)，平常多酚成分和多酚氧化酶間被細胞的結構分隔，一但果實切開或磨碎使細胞結構損壞，二者有接觸的機會就會交互作用。 多酚原本無色，接觸O2氧化後轉為醌類變成褐色，稱為褐變（browning），多酚與氧是反應物；多酚氧化酶則是促使多酚與氧結合的”催化劑”。 【實驗討論】： 鐵釘生鏽是鐵在接觸到氧和水的情況下生成的。 去皮後的蘋果變黃褐色是蘋果中的多酚在接觸到氧時，在有多酚氧化酶作為催化劑下被氧化了。 ※實驗活動2、不管甚麼品種的蘋果的氧化速度都一樣？ ◎【實驗過程】：將三種不同品種的蘋果去皮，並觀察其氧化的情形。 【實驗結果】 蘋果品種 被氧化的時間 氧化後的口感 日本富士 18分19秒 變軟，但和未氧化時一樣好吃 美國富士 12分25秒 變軟，但和未氧化時一樣好吃 青蘋果 12分03秒 變軟，但和未氧化時一樣好吃 【實驗討論】 並非只要是蘋果它們的氧化速率就會一樣。三種不同品種蘋果去皮後 的氧化速率都不一樣，它們氧化速度由快到慢為： （ 青蘋果）（美國富士 ） （日本富士 ） 三種去皮氧化後的蘋果，它們的口感都變軟，但都和未氧化時一樣好吃。 ※實驗活動3、包保鮮膜是否可延緩蘋果的氧化？ ◎【實驗過程】：將三種不同品種的蘋果去皮後以保鮮膜包覆，觀察其氧化的情形。 【實驗結果】 蘋果品種 被氧化的時間 氧化後的口感 日本富士 1小時50分40秒 變軟，但和未氧化時一樣好吃 美國富士 1小時5分26秒 變軟，但和未氧化時一樣好吃 青蘋果 15分02秒 變軟，但和未氧化時一樣好吃 【實驗討論】 1.三種不同品種蘋果去皮包覆保鮮膜後的氧化速率都不一樣，它們氧化速度由快到慢為：（ 青蘋果）（美國富士 ） （日本富士 ） 2.實驗後發現，不管哪種品種的蘋果，去皮後以保鮮膜包覆後，都比去皮後直接暴露要空氣中的氧化速度慢。 3.三種去皮包保鮮膜後的蘋果氧化後，它們的口感都變軟，但都和未氧 化時一樣好吃。 ※實驗活動4、常見固態可食用的四種材料〈鹽巴、白糖、維他命c、小蘇打〉 中，哪些能延緩蘋果的氧化？ ◎【實驗過程1】：將去皮青蘋果四片，分別浸泡在常見的固態可食用材料〈鹽巴、白糖、維他命c、小蘇打〉一茶匙加水調和成的150ml的溶液一分鐘後，將溶液倒掉；接著每隔5分鐘觀察其氧化的情形。 【實驗結