天津美食-王慕东吴冀生.ppt

曹记驴肉??? 因创始人姓曹而得名，至今已有二百余年历史。曹记驴肉，精选新鲜优质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉，富含蛋白，酥烂易嚼，味道鲜美，远近闻名。 天宝楼??? 早在1921年，天宝楼就在水陆码头创下了字号，“酱货要吃天宝楼”这在有着千万人口的天津市几乎是家喻户晓的。天宝楼“酱”的过程，用料、火侯、时间是非常讲究又颇费功夫的。以京式酱肉为例，精选猪前后腿肉，肥三瘦七，用多年的老汤煮制4个多钟头，肥瘦相间，香浓色好，嫩烂适口。而秋冬热卖的烤肉（老天津卫称之炉肉），那得用五花三层的好原料，腌制12个钟头后，以果木碳烤，至肉皮呈米粒大、金黄色的小泡，才切片使用。要说风味，还要提酱杂样，寻味道，是吃一口变一个味儿。以心、肝、肺、肚、口条、肥肠等酱制品为主，火腿肠、腊肠、熏鸡蛋、烧鸡和味道可口的小酥鱼等15样品种，按照一定比例切片、搭配，放在白瓷碟里拌匀。品起来，不论是咸中带甜，还是酒香浓郁，都是厚味无穷。除此以外，还有酱肘子、酱牛肉、粉肠、松仁小肚、腊肠、熏大肠、熏兔肉、熏鸽子、酱下水（心、肝、肚、口条）等，都是下酒好菜。 冬令四珍　　　　冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作银鱼坨，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。而韭黄炒鸡单更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。 四大扒四大扒不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。四大扒并不是只有四种，而是由于其相对八大碗而言只是配菜，所以称为四大扒。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。 元宝酥 萨其马桃 烤饼 天津油炸蚂蚱 天津人特别爱吃蚂蚱。秋季前后，蚂蚱产子之前，肉肥味美。这时节，到处可见卖油炸蚂蚱的小贩。 天津名吃—炸晃虾 煎烹大虾 煎烹大虾为津菜中一道大件菜。由于采用煎烹技法，可使生科直接与炒锅接触受热，较之炸烹、油焖法，可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时，能保持大虾的原汁、原色、原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。 晃虾学名长臂虾，也称“绒虾”，属节肢动物门甲壳纲长臂虾动物。晃虾，顾名思义，上市时间短暂，春节前后上市，一晃即逝。因此炸晃虾是津菜中时令性最强的菜。晃虾味道鲜美、香嫩，色泽粉自如娃娃脸，不易保存，故极为珍贵。冯骥才先生在其乡土小说《三寸金莲》中描写佟忍安宴请众“莲癖”时写到：“此时是隆冬时节，正好吃‘天津八珍’，银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨，都是精桃细拣来加上精工细制的，黄紫银白朱红翠绿，碟架碟，碗摞碗摆满一桌”。将晃虾列入“天津八珍”当之无愧。? 天津锅巴的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。天津锅巴是很有特色的天津特色小吃,天津锅巴以锅巴为主要材料, 天津锅巴 龙须面 “龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿式，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。 天津小吃——面馅包子 目鱼，津菜俗称“大鳎目”。学名半滑舌鳎，属鱼纲、鲽形目。目鱼常栖息于附近的浅海底层中，为渤海湾特产之一。夏季咸、淡水鱼类大多体瘦肉消，唯独目鱼鱼体肥大、肉质鲜美，故津门有“伏天吃鳎目”之说。 葱油目鱼 桂顺斋的大小八件 也称北式糕点,历史悠久,品类繁多,滋味各异,其中以酥皮八件为人们所称道.酥皮八件有大八件、小八件和细八件之分.八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是津式糕点中的优质产品。原则上大八件八个一斤，小八件八个半斤。 万顺成的小豆粥 （即原京津小吃店） 栗羊羹 萝卜酥蹦豆 每到冬季的晚上，胡同里总会有“蹦豆儿—萝卜”的吆喝声。卖萝卜的有担挑的也有挎提篮的。萝卜多是好品种，水头大“嘎嘣脆”。萝卜用刀打成薄厚均匀的瓣出售。也有的还卖青果，都是助消化的水果。蹦豆有酥蹦豆也有甜咸的。