第四节碳水化合物的需要ppt.ppt

讲解完毕 谢谢观赏 第四节 碳水化合物的需要 13级学前教育本科 146宿舍 本课框架 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、其他 碳水化合物的分类 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：棉籽糖和水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖 多糖：糖原、淀粉、纤维 储存和提供能量 构成组织及重要生命物质 碳水化合物的生理功能 节约蛋白质 抗生酮作用 解毒作用 增强肠道功能 学前儿童碳水化合物的适宜摄入量 碳水化合物的食物来源 一、碳水化合物的概念 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。氢与氧的比例为1:2，与水分子相同，故称碳水化合物。由于低分子量的碳水化合物有甜味，故又将碳水化合物称为糖类。 二、碳水化合物的分类 碳水化合物根据其分子是否水解以及水解产物不同。可分为4类：单糖、双糖、寡糖和多糖。 （一）单糖：不能再水解为更简单分子结构的 糖，主要有葡萄糖、果糖和半乳糖等。 1、葡萄糖 葡萄糖是食物中构成各种糖类的最基本单位，是机体吸收 、利用最好的单糖，是机体器官的能量来源。它由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖的水解。 有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需要的能量，如大脑每日需要100—120g葡萄糖：肾髓质、肺组织和红细胞也必须依靠葡萄糖供能。 2、果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中，甜度很高，是 通常糖类中最甜的物质，是食品工业中最重要的 甜味物质，是饮料、冷冻食品、糖果、蜜饯生产 的重要原料。果糖被人体吸收后，经肝脏转变为 葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳 糖和脂肪。 果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病患者可食用果糖，但大量使用也会产生不良反应。 尽管人体对果糖的代谢能力很强，然而不少人仍因大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。此外，大量 给予果糖还可引起肝脏中三酰甘油合成增多，并可导致三酰甘油血症。此外，还发现血清胆固醇水平有不同程度的危害。 3、半乳糖 半乳糖很少以单糖的形式存在于食品之中，而 是作为乳糖的重要组成成分，还参与构成许多重要的糖脂和糖蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖。半乳糖在人体中也是先转变为葡萄糖后再被利用。母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是从食物中直接获得的。 4、其他 除了葡萄糖、果糖和半乳糖外，食物中还有少量的戊糖，如核糖、脱氧核糖等。在天然的水果、蔬菜中，还存在少量的糖醇类物质，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，因其在体内消化吸收速度慢，且提供葡萄糖较少的能量已被用于食品加工业。 （二）双糖：由2分子单糖缩合而成，常见的天然存 在于食物中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。 1、蔗糖 蔗糖大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实 和种子内，由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，是食品加工中最重要的甜味物质。日常食用白砂糖的主要成分是蔗糖，是从甘蔗或甜菜中提取的。 近年，由于部分西方国家居民大量摄入蔗糖，导致当地居民体重过高，糖尿病、龋齿、动脉硬化和心肌梗塞等发病率显著增高。 蔗糖（C12H22O11 ）是低分子糖类。动物实验表明，由于低分子糖类的渗透作用不足而影响肠道菌群等因素，大量食用低分子糖有害，应该以高分子糖类为满足主体对糖类的需要。 2、麦芽糖 麦芽糖是由2分子葡萄糖以а糖苷键缩合而成的双糖，它是食品工业中重要的糖原料，甜度约为蔗糖的二分之一。一般植物中含量很少，但种子发芽时可因酶的作用分解淀