影响啤酒酵母自溶的因素牛建兴王家林青岛科技大学摘要酵母是啤酒.docVIP

影响啤酒酵母自溶的因素 牛建兴 王家林 青岛科技大学 摘要：酵母是啤酒发酵的灵魂，因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后，胞内物质释放出来的过程。啤酒发酵过程中酵母发生自溶是一个不可避免的过程，本文从细胞、非生物因素、生物因素三个角度来谈论影响酵母自溶的因素。 引言 酵母自溶在啤酒发酵中是一个不可避免的过程，但是通过研究影响其自溶的原因有利于指导工业生产，避免很多因为酵母自溶引起的啤酒生产周期或质量问题。如酵母自溶导致酵母絮凝过早使发酵周期增长，酵母自溶程度超过5%就可以引起酒体呈酵母味，容易引起酒体变酸，影响酒体过滤等等。 一 从细胞角度看酵母自溶 酵母自溶的发生跟酵母的细胞壁有着直接的联系：细胞壁上含有葡聚糖和甘露糖等成分，而经过细胞自溶液的检测后，可以发现葡聚糖和甘露糖发生了水解，导致了细胞壁结构的破坏，从而使的酵母自溶程度加快。 从国内外研究进展看，目前解决这一问题的办法是从基因水平上切除葡聚糖酶的合成基因，诱导补偿途径来表达葡聚糖，从而减少葡聚糖的表达量，减轻酵母的自溶程度。另外也有研究甘露糖的相关报道。 二 从非生物因素角度看酵母自溶 2.1 麦汁：众所周知，麦汁中含有酵母发酵的几乎所有营养物质，如：α-氨基氮、无机盐、生长素、葡萄糖、氨基酸等。麦汁可以直接用做培养基，因此麦汁质量的好坏直接影响到酵母的生长、繁殖。如果麦汁营养匮乏或是营养成分组成比例不合理，可能引起酵母代谢缓慢，衰老加快，酵母发生自溶。 2.2 无机离子：麦汁中Zn2+的含量不得小于 0.25mg/L，但是不要超过2mg/L。如果Zn2+含量不足，乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降，引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果Zn2+浓度过高，可以促进酵母的生长代谢，但是酵母极易衰老、自溶。发酵中要适当增加镁的浓度，促进酵母细胞中腺苷三磷酸酶的活性，然而过高Ca2+ 离子和低Mg2+：Ca 2+比率会影响氨基苯甲酸进而影响酵母生产。麦汁中铁离子含量高于1.0mg/L时，也会使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。 因此无机离子对酵母自溶有很大的影响。 2.3 温度：啤酒正常发酵时温度一般在10.5℃左右，整个啤酒酿造过程中不应该出现高于13℃的情况，而酵母的最适自溶温度为54℃。一般情况下是达不到的，但是经过实验分析，温度和酵母自溶的关系如下图[1]所示： 图1温度与蛋白质溢出的关系 Figure1 Relation between temperature and the effusion of protein 经过图示蛋白质溢出含量随温度的变化图可以看出酵母自溶程度在温度54℃左右时会达到最大，因此在工业生产中对温度要实时监控，温度一旦失控，引起酵母自溶，导致啤酒发酵失败。 pH：啤酒正常发酵pH一般控制在5-6之间，pH显示太低说明发酵过度，酒液已酸，pH显示太高说明可能染上了杂菌。酵母发生自溶时会导致蛋白质从酵母中溶出，因此可以通过测定不同pH下蛋白质含量来确定酵母自溶的最佳pH，以便于工业生产应急。 图2 pH变化与蛋白质溢出量之间的关系 Figure2 Relation between pH and the effusion of the protein 从图[1]中可以看出在pH为3时，蛋白质溢出量最大，即蛋白自溶程度最高。 2.5 压力：啤酒发酵过程中，酵母无论有氧呼吸还是无氧呼吸分解糖类时都会产生CO2形成压力，同时有时为保证气压需要有时充入CO2形成压力，切忌封罐时压力过大，容易造成酵母细胞壁因压力破壁，导致酵母发生自溶，且易导致酵母过早絮凝，对发酵过程不利。 三 从生物因素角度看酵母自溶 3.1 酵母菌种：不同的酵母菌种对自溶的稳定性有很大的差异。酵母是单细胞真核生物，在一定条件下可以发生变异，因此可以选育发酵过程中低自溶程度的菌种，工业上的菌种大部分都是经过诱变选育而来，而不是直接从环境中提取的。 3.2酵母的添加和使用：添加酵母首先要确保酵母的使用代数不能太高，使用代数过高，酵母泥中衰老、死亡的酵母菌含量高，如果带入下一代麦芽汁中，酵母生长不佳，则易出现酵母自溶现象。其次是酵母的添加量不能过多也不能过少，添加量过多，会造成新增酵母细胞量少，且后期营养缺乏，造成酵母衰老。酵母添加量过少，则发酵慢，而且易染杂菌，造成发酵失败。工业生产中，酵母量的标准是满灌后酵母镜检数为1.0~1.5×107个/ml[2]。 3.3 酶制剂：由于工业为节省生产成本，添加辅料，为提高生产效率，添加外源酶成为了必不可少的环节，但是酶制剂对酵母自溶是有影响的。酵母自溶是一个内源酶降解细胞膜，然后释放内源酶的过程。在酵母细胞壁发生破碎后，添加的外源蛋白酶和内源酶可以同时作用于细胞膜，从而导致细胞自溶。 3.4 杂菌：工