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乳酸菌在生产中的应用及其鉴定方法 摘要：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。其在食品工业的应用具有悠久的历史，也是一种宝贵的微生物资源, 和我们的健康息息相关。本文介绍了乳酸菌在实际生产中的应用，以及目前研究中发现适用于乳酸菌的鉴定技术。 关键词：乳酸菌 应用 鉴定 Abstract: Lactic acid bacteria refer to a class of non - spore, gram positive bacteria, which is the main product of lactic acid. It have been applied in food industry for a long time and are valuable resource of microorganisms, which closely related to our health. The application of lactic acid bacteria in the practical production and the identification technology of the present research were introduced. Keywords: Lactic acid bacteria Application identification 1.前言 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，是一个广义范畴的概念而非正式的细菌分类学名称。乳酸菌可以分成18个属, 共有200多种。乳酸菌的功能主要有: 改善人体肠道功能, 恢复人体肠道内菌群平衡, 增强人体免疫能力, 抑制腐败菌的生长, 降低胆固醇, 抗氧化, 抗高血压, 抗肿瘤, 保藏食品, 改善食品风味等。人们要利用乳酸菌，就需要了解它们的生物学特性，因此对乳酸菌进行快速、准确的分类与鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的。目前，有根据细菌的表型性特征分类的传统方法，随着分子生物学的发展，出现了一些基因型方法用来鉴定乳酸菌。 2.乳酸菌的应用 2.1改善产品风味 乳酸菌利用可发酵性糖产生酸味柔和的乳酸同时, 还产生丙酸、 醋酸等有机酸, 它们在赋予产品酸味的同时, 还与乳酸发酵过程中产生的酸、 醇、 酮等物质相互作用, 形成新的呈味物质, 改善制品风味。因而经乳酸发酵的食品都具有其独特的风味[1]。 乳酸菌的营养作用具体有: (1)发酵后产生的乳酸可提高钙、 磷、 铁的利用率, 促进铁和 VD 的吸收; (2)乳酸菌中乳糖酶活力高, 乳糖分解后的发酵乳更适合各种人群食用, 所产生的半乳糖, 可促进婴儿脑的迅速成长; (3)乳酸菌具有磷酸蛋白酶, 能将乳中的 α - 酪蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等, 从而提高了蛋白的消化吸收率; (4)发酵乳的脂肪呈微细的脂肪球,易于消化, 且因分解了脂质, 使非脂化的脂肪酸大大增加; (5)双歧杆菌能高水平地合成多种维生素(VB1、VB1、 VB6、 烟酸等), 而且能分泌到胞外培养液中[2]。 2.2改善胃肠道功能 乳酸菌进入肠道后, 即在肠内进行繁殖, 抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖, 从而起到预防感染, 维持肠内菌群的平衡[3]。乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸对病原性微生物有拮抗作用。 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的H2O2 也有明显的抑菌效果。乳酸菌还能分泌能抑制生病原菌的细菌素, 如双岐杆菌、 嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌素等对多种革兰阳性 菌,包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌和斯特氏菌、乳杆菌均有抑制作用。 2.3增强免疫力 乳酸杆菌在调节免疫反应中发挥重要的作用。Chuang 等[4]研究了热灭活乳酸菌对免疫功能的作用,调查了这些灭活乳酸菌刺激小鼠树突状细胞 DCST细胞的反应。结果表明, 这些灭活乳酸菌能刺激细胞增殖和白细胞介素 IL-10, IL-12 P70, 干扰素 IFN-γ 的产生, 并使 T 细胞 TH 分泌升高。目前, 越来越多的研究使用乳酸菌作为疫苗抗原, 杀菌剂和治疗粘膜运载工具。疫苗根据重组乳酸菌打破肠道的免疫耐受, 以引发保护性免疫反应。Beatriz 等[5]通过刺激肠上皮细胞, 外周血单核细胞和单核细胞衍生的树突状细胞, 测定细胞因子的产生来研究乳酸菌如何打破肠道免疫耐受。结果表明,脂化的 OspA 表达的植物乳杆菌促进肠上皮细胞分泌细胞因子 IL-8, 它通过 Th1/Th2 细胞介导的免疫打破肠道的免疫耐受。Sudo 等[6]使用无菌(GF)小鼠口服耐受诱导 IgE 反应肠道菌群, 也取得明显的效果。 2.4降胆固醇