茶叶中的香气物质论述.ppt

酮类 ɑ-紫罗酮、β-紫罗酮：紫罗兰香 茉莉酮：茉莉花香 茶罗烯酮：果实、干果香 酯类 醋酸酯类 苯乙酸苯甲酯：蜂蜜的香气 水杨酸甲酯：冬青油香 邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气 内酯类 茉莉内酯：茉莉花香气，是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。 二氢海葵内酯：甜桃香 其他 酸类：红茶中较多 二甲硫：清香，新茶香 烘炒香：吡咯、吡嗪、喹啉、吡啶等 小结 茶叶中的芳香物质 一茶叶中芳香物质的特点 二茶叶中芳香物质认识 主要内容 香气是决定茶叶品质的重要因子之一。茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。 常见的香型：清香、板栗香、 甜香、花香、果香、 毫香、陈香 成品茶中的香气主要有哪些因素决定？ 含量少：一般只占干物质的0.02%。 种类多：已发现并鉴定700余种 不同茶类香气组成不同：茶香形成主要由加工过程决定。 同类茶叶有地域差别：主要与当地的气候、地理有关。 一、茶叶中芳香物质的特点 醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、 酚类、吡格类 及其衍生产物 二、茶叶中主要芳香物质认识 青叶醇：青草气 反式青叶醇：清香，新茶香 苯甲醇：微弱的苹果香气 苯乙醇：特殊玫瑰香气。可食用香料 醇类 芳樟醇：百合或玉兰花香气；大叶种的阿萨姆变种含量最高，中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。 香叶醇：具有玫瑰香气。大叶种含量较低，中小叶种含量较高。 橙花醇、香草醇：具有玫瑰香气 橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韵；是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。 壬醛：具玫瑰花香 十二醛：花香 己烯醛：清香 苯甲醛：苦杏仁香气 橙花醛：柠檬香气，可配制柠檬香精 醛类