肉制品基础知识介绍.ppt

基础知识 汇报大纲 肉的定义 基本概念 牛肉 猪肉 羊肉 肉的化学成分 水分 蛋白质 脂质 冷却肉的加工 各种畜禽肉的标准成分(每100g可食部分中) 肉的食用品质及评定 肉的食用品质 肉色的变化 肉的嫩度 肉的持水性 肉的风味 评价肉及肉制品 肉的贮藏 贮藏方法介 贮藏方法介 冻肉出现的变化 贮藏中出现的异常现象 肉的解冻 方法 鲜猪肉卫生标准 实验室检验方法 实验室检验方法 肉质量卫生指标综合表 胴体的分级 猪胴体的分割图 猪胴体各部位的应用 牛胴体的分割图 牛胴体各部位的应用 分割刀具 各类分割后原料肉的成分 Meat standard beef Ⅰ Meat standard beef Ⅱ Meat standard beef Ⅲ Meat standard beef Ⅳ Meat standard beef Ⅴ Meat standard pork Ⅰ Meat standard pork Ⅱ Meat standard pork Ⅲ Meat standard pork Ⅳ Meat standard pork Ⅸ fat Meat standard pork Ⅴ Meat standard pork Ⅵ Meat standard pork Ⅶ neck Meat standard pork Ⅷ bac 宰后PH值变化曲线 肉 的 PH 值 肉品中的微生物 肉品中的主要微生物 肉品中微生物的来源 微生物的基本生存条件 单细胞微生物的生长方式 细菌的生长曲线 微生物生长繁殖的影响因素 微生物生长繁殖的影响因素 微生物生长繁殖的影响因素 微生物生长繁殖的影响因素 微生物引起的肉品腐败指标 微生物引起的肉品败坏现象 微生物引起的肉品败坏原因 灭菌、消毒、防腐、无菌的辨析 宰前检验 宰后检验 判定结果 概念 过程 肉的变黑 漂白粉 次氯酸的钙盐（CaOC12）含有效氯为25～35％，0.5～1％的溶液5分钟可杀死在熟肉制品中大多数细菌，5％溶液在1小时内可杀死大多数细菌芽孢。 有机化合物 乙醇，纯乙醇或高浓度的乙醇能凝固蛋白质，易使菌体表面凝固，使乙醇不易渗透进入细胞里去，所以杀菌效能极小或全无。50％～75％的乙醇杀菌作用最强，乙醇的杀菌作用是由于它具有脱水作用，使菌体蛋白质脱水而变性，乙醇还能溶解物品表面的油脂，所以有机械除菌作用。常用于皮肤、物品表面等的消毒。 非常差 ＞107 不好 105~106 中等 103~104 好 100~102 新鲜度情况评价 菌数（个/g） 一般，细菌菌落总数达107可以断言肉已腐败，巴氏灭菌只能消灭103~105个/g。 腐败现象 主要微生物 黏滞 假单细胞、大肠杆菌、小球菌、酵母菌 乳浊化 青霉素、曲霉菌 变色 乳酸杆菌 腐败 乳酸杆菌、链球菌、片球菌 发臭 假单细胞、变形杆菌、梭状杆菌 肉制品的细菌性败坏可能由如下原因引起： 1．初始菌太多。 2．前期的败坏（杀菌前细菌污染严重）。 3．杀菌后的污染。 4．加热杀菌不当。 5．杀菌后嗜热菌的生长。 ▲灭菌：是指杀灭物体上所有细菌及芽孢的方法。 ▲商业灭菌：是指从商品角度对某些食品所提出的灭菌　　　　 要求。即食品经过杀菌处理后，按照所规定的 检验方法，在所检食品中无活的细菌检出，或 者仅能检出少数非病原菌，但它们在食品包藏 过程中不会繁殖。 ▲消毒：是指用物理化学或生物学等方法杀死生长型细　　　　 菌的过程。 ▲无菌：即没有活的细菌存在的意思，也就是经过灭菌 处理后的状态。 ▲防腐：是使细菌不能发育，但对已经发育的细菌无杀 菌作用。我国目前还没有明确规定允许用于肉制 品的防腐剂。 宰前检验与宰后检验 宰前检验通常用：视诊、触疹、测量体温等方法来检验。 ◆在屠宰以前必须进行宰前的兽医卫生检验。 其目的保证牲畜合乎人类肉食卫生的要求，使健康或合乎屠宰的牲畜得以屠宰。 ◆ 一般牲畜在屠宰以前经过一定时间的饥饿管理，即停止给食而仅供给 饮水，对初步加工的操作有利。 还需注意阴凉、分栏、避免拥挤、疲劳。 ◆大家畜逐头检验，小家畜成群观察，抽查其可疑不健康者。 ◆体温检验是用兽用体温表插入肛门检查。 胴体等级依据胴体的重量范围、外观、肉质定等级。 外观项目包括：胴体的匀称程度、瘦肉率、脂肪