罐头的变质讲课.ppt

(二)　罐头食品腐败类型;罐头的检验 抽样 称量 保温 低酸性罐头(36±1℃,10d) 酸性罐头(30±1℃,10d) 往热带地区的低酸性罐头(55±1℃,5~7d) 开罐 留样 pH测定 感官检查 涂片染色镜检 接种培养 ;罐头的检验;内容物的腐败变质 ; 胀罐 隐胀 从程度分 轻胀 硬胀 从性质分：理化性胀罐 、细菌性胀罐 氢胀：［H+］↑→ 罐壁腐蚀 → H2↑ 假胀：装量过多，真空度低; 细 菌 性 胀 罐;平盖酸败; 低酸性食品为嗜热脂肪芽孢杆菌等，如芦笋，菇蘑TC：49～55℃。 酸性食品：为凝结芽孢杆菌：TC：45～55℃，25℃亦能生长。 若平盖酸败罐头的PH 下降到0.2～0.3时，很难分离出平酸菌，因为［H+］↑→ 细菌已死亡 ; 在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的气体H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。;外观：正常或隐胀，轻胀。; 发霉、食物中毒： 食品表面产生霉菌生长现象。 原因：容器裂漏或真空度偏低。 食物中毒：肉毒芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌繁殖生长分泌外毒素。外毒素较耐热。 ;引起内容物腐败变质原因： ;引起内容物腐败变质原因： ;罐头容器的腐蚀 ; 酸性均匀腐蚀 定义：在酸性食品的腐蚀下，罐内壁锡面上全面地均匀地出现溶锡现象，以致整个内壁表面的锡晶粒外露。 现象：热浸镀锡 → 羽毛状斑纹；电镀锡 → 鱼鳞斑状 上述现象就是均匀腐蚀。均匀腐蚀速度可用单位时间内单位面积上的溶锡量来表示，常用单位为金属失重(mg／d．dm2)或金属失重(g／h．m2)。; 腐蚀速度：初期较后期快。 要求：［Sn2+ ］＜150ppm ,轻微溶锡有改进罐头食品色泽的作用。; 集中腐蚀 定义：指罐内壁面上某些局部有限面积内出现金属(铁或锡)的溶解现象，比如麻点、蚀孔、蚀斑、露铁点及镀锡板的穿孔现象等均是集中腐蚀的结果，也可称为孔蚀(Pitting)。 ??中腐蚀常在酸性食品或空气含量高的水果罐头中出现，溶铁通常是其主要表现，因而集中腐蚀时食品中的含锡量就不会象均匀腐蚀时那样高。; 氧化圈 某些罐头食品开罐后，可在顶隙和液面交界处也即液面周围的罐内壁上发现有暗灰色腐蚀圈，即氧化圈。氧化圈一般允许存在。; 异常脱锡腐蚀 含有特种腐蚀因子的某些食品和罐内壁接触时，会直接起化学反应，导致短时间内出现大量脱锡现象，最终出现胀罐，影响产品的质量。 这类食品称为脱锡型食品，如橙汁、芦笋、刀豆等。