调配型乳饮料生产流程.docVIP

CCP1（酸度≤18°T，抗生素阴性） 乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 (2010-10-20 16:53:17) 乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料,调配均匀后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量≥0.7％,属于饮料范畴。（注：酸奶是以鲜牛乳或乳粉为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,再加入其他辅料调配,均质而制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料，成品中蛋白质含量不低于27g/l。乳酸饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖,水,稳定剂,有机酸,果汁等辅料调制而成,其蛋白含量≥1％。） 该产品由于乳酸菌的发酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使牛乳的营养成分更易消化和吸收,适合乳糖不耐症患者的饮用,还能提高钙,磷等在人体中利用率。同时乳酸菌还具有改善肠道菌系,调节肠胃功能,预防老化,美容养颜,增强机体免疫力等功能。 乳酸菌饮料按照发酵后灭菌与否，可分为： （1）活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。特点：除含有维生素和酶类等有益健康的代谢产物外还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，产品需要在2－4低温下冷藏保存，保质期一般较短，活性菌的数量会随着时间增加而逐渐减少。 （2）非活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。特点：在乳酸菌发酵过程产生维生素类和酶类等有益健康的代谢产物，但乳酸菌已不具有活性，产品可在常温下保存较长的时间。 ? 乳酸菌生产工艺流程包括： A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 ? 乳酸菌饮料生产过程关键控制点 关键点：发酵乳的制作 A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-180，细菌总数≤200000个 mL-1，芽孢总数≤100个 mL-1，耐热芽孢总数≤50个 mL-1，嗜冷菌≤10 个mL-1，体细胞数≤500000个mL-1,密度(20/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。 B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（90保持10分钟或95保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。 C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强． Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发